Кухня народов СССР

Из крутого пресного теста, раскатывают круглые лепешки диаметром 8–9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают, в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в духовой шкаф, через 2–3 минуты смазывают топленым маслом и выпекают до готовности.

Начинку готовят так: обжаренный, слегка остывший, мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца, разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком.

Мука ржаная 30, яйцо 1/2 шт., масло топленое 20, бульон или молоко 30, мясо 80, лук репчатый 20, перец, соль по вкусу.

10. Котлеты деревенские

Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат, тщательно вымешивают, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с обеих сторон. После того, как котлеты обжарятся, их обмазывают с обеих сторон взбитыми до пены яичными белками и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина 40, говядина 40, лук репчатый 20, сухари 5, яичный белок, яйцо 1/2 шт., картофель 150, капуста маринованная 30, зеленый горошек 20, соль.

11. Капуста с говядиной

Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, откидывают на сито и остужают. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают до полуготовности. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень кладут листья капусты (предварительно их отбивают), на них слой фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Поверхность заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Капуста свежая 160, лук репчатый 20, мясо говяжье 110, крупа перловая или ячневая 10, масло сливочное 6, мука 10, сметана 25, яйцо 1 шт., молоко 10, соль.

12. Пыжем силь (мясо жареное)

Баранью корейку или окорок маринуют 4–6 часов, затем натирают, солят и обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассированные коренья и ставят в духовой шкаф. Готовое мясо нарезают на порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Баранина 160, лук репчатый 5, морковь 5, масло топленое 10, сметана 10, уксус 5, соль.

13. Жукомильым (блинчики с фаршем)

Варят на гусином бульоне отдельно перловую или ячневую крупу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассированный лук, соль, перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 40, яйцо 1/5 шт., молоко 80, крупа гречневая или перловая 20, мясо гусиное 100, лук репчатый 20, масло сливочное 25, сухари 2, соль.

14. Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят, добавляют перловую или гречневую кашу, шкварки, жареный лук и всю массу тщательно вымешивают. Пресное тесто, замешанное как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом и ставят в теплое место.

Мука 35, брюква 20, сметана 10, крупа перловая 10, яйцо 1/5 шт., шкварки 5, лук 15, масло 10, соль.

15. Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят с молоком, яйцом и солят. Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром лист и ставят на расстойку. Как только тесто подойдет, покрывают каждый кусок картофельным пюре, смазывают льезоном и ставят выпекать в духовой шкаф. Готовые шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода 4, соль; для фарша: картофель 150, молоко 20, яйцо 1/5 шт.

16. Йопыд

Свежее молоко в эмалированной или керамической посуде вытапливают в духовом шкафу до коричневого цвета, затем вынимают, охлаждают, закрашивают сметаной и ставят в теплое место для брожения.

17. Гнездышки