Кухня. Записки повара

Я очень люблю китайскую кухню и в последнее время разработал несколько вариантов приготовления пищи на основе двух самых главных способов приготовления в Китае: обжаривание в масле в сковороде вок и приготовление на пару. Только я их совместил, что дало мне возможность создавать очень быстро вкусные, а главное, полезные и здоровые блюда.

Смысл очень простой, сначала я нарубаю овощи брусочками (желательно в форме параллелепипедов, так принято в Поднебесной):

– стебель сельдерея,

– корень сельдерея,

– репчатый лук, нарезанный дольками,

– лук-парей,

– пекинская капуста,

– сладкий перец,

– перец чили,

– проростки маша.

Все это довольно схематично, но можно использовать любые овощи, например, цуккини с морковкой и луком.

Раскаляем вок. У меня в Москве сейчас Вока нет, поэтому я использую глубокую сковороду с толстым дном. Наливаю туда масло, ставлю на горячую плиту и жду, пока масло сильно раскалится. Потом частями (в зависимости от жесткости самих овощей) забрасываю их в масло и быстро обжариваю, интенсивно помешивая их лопаткой, буквально 1–2 минуты. Потом поливаю все соевым соусом и сверху выкладываю мойву (также использую треску, хека или лососевые, только предварительно снимаю филе и нарезаю кусочками 3 на 3 см), сверху слегка сбрызгиваю соевым соусом, посыпаю молотым черным перцем и нарубленным чесноком, убираю огонь и закрываю крышкой сковороду. Через 2 минуты рыба готова. Можно подавать. Все готовится очень быстро и просто.

Приучаться к российскому разгильдяйству я не хочу

11 октября 2011, 13:07 дня

Сегодня последней день моей стажировки в ресторане «21 Прайм», но я не работаю, взял выходной. В понедельник я должен выходить в смену уже не как стажер, а как повар с зарплатой 25 тысяч рублей. Для начала неплохо, ведь я ожидал 10–15 тысяч максимум. А 25 тысяч уже что-то, 10 тысяч за комнату, остается 15 тысяч на жизнь, для одного человека вполне достаточно. Но…

Я решил сменить ресторан. Со стороны, возможно, и глупо, но для меня это необходимо. Объясню почему. Я приехал в Москву не для заработка, а для получения кулинарного образования, поэтому место работы для меня не место заработка, а место получения образования.

За две недели стажировки я вник в кухню и структуру. Оказалось, что в ресторане нет жестких стандартов, которым я хочу научиться и привыкнуть на всю поварскую жизнь, как к Уставу в армии. Каждый из четырех поваров зоны соте готовит по-своему, причем даже по весу блюд, например, по технологической карте картофеля фри идет на бургер 130 грамм. А один повар закидывает 150 грамм, а су-шеф требует 200 грамм (остальные повара, вообще, на глаз накидывают). Смотрю, как на моих глазах су-шеф готовит рыбный кейк во фритюре. Тут же аналогичный заказ. Закидываю во фритюр, повар соте кричит: «Ты что делаешь, нужно на сковороде жарить!» И таких примеров много. Из четырех поваров только один наклеивает даты на заготовки и следит за сроками, остальным по барабану.

Короче говоря, это место не для меня, поскольку с самого начала приучаться к российскому разгильдяйству я не хочу. Да и коллектив, на самом деле, не тот, в котором можно расти. Все парни позиционируют себя в жизни пролетариатом, работягами. Для них работа в горячем цеху не творчество, а труд для хлеба насущного такой же, как и у станка на заводе. Причем почти все повара работали су-шефами и шефами, у одного, самого взрослого (около 50 лет), даже была своя столовая. Но никто не хочет расти. Исключение – те люди, которые попали после курсов Московского Дома Ресторатора. Например, повар холодного цеха Паша, он 1,5 месяца работает, молодой парень, приехал из Самары, бывший менеджер сетевых брендов, решивший сменить профессию. Кстати, стажера Артема (бывшего сисадмина, про которого я писал ранее) на работу не взяли, а другой стажер помоложе, Паша, бывший старший лейтенант милиции, скорее всего, останется, так как я в понедельник не выхожу.

(Тогда это было моим субъективным мнением желторотого повара, который взял на себя право судить и оценивать. Со временем, после значительного опыта, я совсем по другому оценил ресторан «21 Прайм» и его шеф-повара. Система организации работы поваров на маленькой кухне, для такого числа посадок в зале, система хранения и заготовки блюд, там была самая лучшая из всех заведений, где я работал, и я до сих пор с уважением и благодарностью вспоминаю свой первый ресторан! – Авт.)

Я следую не разуму, а интуиции

12 октября 2011, 12:15 дня