Кухня. Записки повара

Раскаляю масло на сковороде, сначала закидываю имбирь и чили, чтобы они передали свой аромат маслу, далее все в зависимости от жесткости продукта. Первым идет в сковородку корень сельдерея, а потом его стебель. Все быстро обжариваю, и добавляю рыбу, которая слегка обжаривается (все постоянно быстро мешаем на краю сковороды, причем сковорода должна быть намного больше чем количество продукта на ней) 1–2 минуты, далее добавляю соевый соус (этого под рукой нет, но очень не помешало бы: кунжутное масло, мирин, пасту чили, и т. д.), убираю огонь под сковородой вполовину, и немного тушу все 2–3 минуты. И блюдо готово, причем параллельно уже сварен рис. И очень просто и быстро мы получаем на тарелке:

– основной белковый продукт (рыба),

– овощи с соусом,

– углеводы (рис бурый).

Это я готовил очень быстро и упрощенно, поскольку даже посуды для готовки у меня пока мало, а обычно овощи готовятся отдельно от рыбы.

И, вообще, я считаю, что еда (на каждый день) всегда должна состоять из трех составляющих:

– 40 % – углеводы (крупы, крахмалосодержащие овощи, паста),

– 30 % – овощи (с клетчаткой, витаминами и микроэлементами),

– 30 % – белки (рыба, морепродукты, мясо, орехи и овощные белки типа соевого творога тофу).

Проценты эти примерные, но понятные.

О поварской форме

5 марта 2013, 22:06 вечера

Ну, тянет меня с рождения к форме, вот и пишу часто, не наносился блин!

Забавный сегодня день. С утра заказывали посуду и оборудование для нашего ресторана, после чего остались еще на счету деньги, и я решил купить нашему шеф-повару первый комплект для старта, позже закажем с вышивкой и покруче, но пока хоть что-то. Потому как делать проработку блюд нужно уже на днях, а у меня форма есть, а у него нет. Вот и пока ему выбирали куртку, сам про себя думаю, что у меня отличная форма, удобная, но черная вся, а в зал выходить принято в белой. Думаю, что и мне белый китель бы не помешал. А с другой стороны, я сейчас не шеф-повар, хоть и на кухне работать буду и корректировать блюда тоже, но, хоть я и главный во всем ресторане, но… на кухне главный шеф-повар, поэтому пусть он в зал выходит, а я как-нибудь потом себе белый китель закажу (но сильно захотелось, а денег на себя жаль). Вы уже поняли, что мы вышли на финишную прямую, заходим в ресторан, пока не до открытия, но к концу марта планируем открыться. Позже все подробности выложу.

Теперь о самой форме, на днях еще и мой друг шеф-повар из Новосибирска Сергей, который работает в Питере, купил два новых кителя «Ля-Шеф» для стажировки в Сербии, куда его собственник ресторана отправляет, причем купил не дешево. Но выбора особенно нет, вот и пришлось купить всем приевшийся «Ля-Шеф» (хотя марка отличная и очень престижная в среде поваров, многие носят ее по 5–6 лет, уже вся застиранная, но поскольку престижная и дорогая, то ее не выкидывают). Мы с ним поспорили, что за цену кителя «Ля-Шеф» можно купить весь комплект, но дело уже сделано. Так что желание себе белый кителек заказать у меня в голове крутилось последние дни.

И вот, приезжаю вечером домой, а меня ждет письмо от владельца Интернет-магазина E-CHEF, с предложением бесплатно заказать комплект и протестировать его, чтобы потом написать в своем блоге. Я чего-то сразу не понял, написал, что если протестирую и все будет отлично, тогда напишу. Я бесплатно рекламирую свои любимые ножи «Хенкельс» (потому что сам от них прусь), причем не только в блоге, а и в жизни, много поваров себе «Хенкельс» купили с моей подачи. А мне никто даже подарка не сделал, хотя я и не ждал ничего. А тут предложили протестировать бесплатно.

Позже я поужинал, и на саму ссылку нажал, посмотрел и понял, что это тот самый E-CHEF, который у меня в закладках стоит на компе, и китель которого я с первого дня в Москве хотел заказать себе.

Мне один китель очень понравился, но тогда нужно было за день форму себе купить для стажировки еще в первом моем московском ресторане «21 ПРАЙМ», и я купил хреновенький комплект, очень дешевый, в магазине для поваров, но очень похожий на эту модель E-CHEF, которая мне сильно нравилась.

Он такой плохой оказался, ткань измахратилась быстро, хотя почти 100 % синтетика, совсем в нем не дышалось. А если помните Артема, москвича, с которым мы в «21 ПРАЙМ» начинали стажироваться, которого я потом притащил и в «Минсельхоз» и в «Пьяццо Итальяно», так вот он работал в штанах и кителе E-CHEF, он форму еще за месяц до стажировки себе заказал по Интернету, причем китель черный с коротким рукавом, с красным кантом, очень красивый и сидел он на нем как влитой, а не как моя фуфайка. Да и оказался намного практичнее на той жаркой стажировке в горячем цеху «21 ПРАЙМ», и в отличии от моего, почти полностью синтетического комплекта, он так не потел, потому что ткань дышала.