Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

600 г свиных рёбер

1 крупное кисло-сладкое яблоко

1 крупная луковица

800 г кислой капусты

5 ягод можжевельника

1 стакан сухого белого вина

Для соуса

2 ст. л. топлёного свиного жира

2 ст. л. пшеничной муки

2 стакана воды или мясного бульона

3 ст. л. тёртого хрена

3 ст. л. сливок

соль по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Свиные рёбра помыть, сложить в кастрюлю. Налить воду, чтобы она покрывала рёбра. Поставить кастрюлю на огонь, варить до полуготовности, около 30 минут.

• Яблоко помыть, очистить от кожуры, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать.

• В кастрюлю с рёбрами выложить капусту, добавить яблоко, лук и ягоды можжевельника. Тушить 30–40 минут, пока бульон полностью не выкипит. Влить белое вино, перемешать.

• Приготовить соус. Растопить свиной жир в сковороде, добавить муку, немного обжарить. Затем влить бульон, добавить тёртый хрен и сливки, посолить по вкусу. На слабом огне довести до кипения, постоянно помешивая, снять с огня и охладить.

• Свиные рёбра с капустой выложить на блюдо, подавать с соусом.

Кабеку

Мягкий французский сыр. Традиционно кабеку производят в областях Керси, Руэрг и в Перигоре. До недавнего времени сыр не имел общего наименования, и лишь в 1988 году этому виду сыра было присвоено название кабеку. Сырьём для сыра служит козье молоко либо смесь овечьего, козьего и коровьего молока. Жирность кабеку не менее 45 %, а время созревания составляет 10–12 дней. Головка сыра покрыта ребристой корочкой с белым налётом плесени. Для придания пикантности сверху сыр иногда посыпают чёрным перцем и хранят завёрнутым в листья каштана.

Кабоб

Узбекская разновидность кебаба – блюда из рубленого мяса, которое готовится на шампурах над углями или жарится на сковороде.

Кабоб из говядины с гранатом

На 3 порции

Время приготовления: 3 часа

600 г отварной говядины

3 средние луковицы

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. говяжьего жира

5 ст. л. зёрен граната

соль и перец по вкусу

Калорийность: 209 ккал

• Говядину пропустить через мясорубку. Лук очистить, разрезать на 4 части, пропустить через мясорубку. Фарш перемешать, убрать в холодильник на 2–3 часа.

• Достать фарш, сформировать небольшие колбаски, обвалять их в муке.

• На сковороде растопить говяжий жир, обжарить колбаски до золотистого цвета в течение 4–5 минут со всех сторон. Уменьшить огонь, жарить ещё 10–12 минут.

• Выложить кабоб на блюдо, украсить зёрнами граната, подавать к столу.

Кава

Испанское вино, разновидность игристых вин. Традиционно кава производится в Каталонии. Автором первого испанского игристого вина стал каталонец Дон Хосе Равентос, потомственный винодел, семья которого владела винными заводами с 1551 года. Чтобы расширить ассортимент напитков, Дон Хосе освоил технологию производства шампанского во Франции и успешно внедрил её у себя на родине в 1872 году.

Для производства вина используются три сорта винограда: Макабео, Шарелло и Парельяда. Сегодня кава является одним из мировых лидеров среди игристых вин.

Кагор

Красное сухое вино, производимое во французском регионе Каор. Сырьём для вина в основном служит виноград сорта Мальбек. Кагор отличается очень тёмным цветом, поэтому в старину его называли «чёрным вином». Со времён Средневековья кагор конкурировал с винами бордо, позднее вместе с кларетом поставлялся в Англию. Известно, что Пётр I очень высоко оценил это вино и вменил в обязанность служителям православной церкви в России использовать именно его для таинства причастия, для чего царём был налажен ввоз этого вина из Франции.

Сейчас на постсоветском пространстве кагором называют красное креплёное десертное вино, которое производят путём нагрева виноградного сусла и мезги. Выдерживают такое вино 2–3 года. Кагор всё так же используется в церковных обрядах, как и прежде.

Казан

Широкая ёмкость с толстыми стенками, изготавливается из чугуна. Форма казана полусферическая с расширяющимися кверху краями. Благодаря толстым стенкам пищу в казане можно доводить до готовности после того, как его снимут с огня. Это придаёт блюдам, приготовленным в казане, особый вкус и сочность. Полукруглая форма даёт возможность нагреваться не только продуктам на дне казана, а всему их объёму. Кроме того, такая форма позволяет пище нагреваться быстрее, что значительно экономит топливо. Казан широко используется в странах Средней Азии, Казахстане и Азербайджане. Именно казан традиционно используют для приготовления плова.

Казахская кухня