Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Казахская кухня сформировалась в течение многих веков как кухня кочевого народа, отсюда её характерные особенности. Прежде всего, в казахской кухне традиционно много мясных блюд. В основном используется баранина или конина, хотя есть рецепты и с говядиной, и даже с мясом верблюда. «Жемчужина» казахской кухни – бешбармак, ароматное мясо, которое едят с домашней лапшой. Обычно к нему подаётся бульон сорпа в пиалах. Вообще мясо принято отваривать, чтобы оно стало очень мягким и буквально таяло во рту.

В казахской кухне исторически почти не используются овощи, лишь лук и некоторые пряные травы, также блюда готовятся почти без специй.

Кисломолочные продукты – айран, каймак, кумыс, курт и пр. – готовят по старинным рецептам, сохраняя уникальные свойства и вкус исходного продукта – молока. Сырьём для них часто служит верблюжье молоко или молоко кобыл. Для сквашивания молока его помещают в кожаные бурдюки.

Ни один казахский дастархан не обходится без вкусной и разнообразной выпечки, один из самых популярных её видов – самса с мясной начинкой. Также в рационе каждой семьи обязательно присутствуют каши – сумалак (из проросшей пшеницы) и наурыз коже (каша из семи видов злаков).

Жители Казахстана отличаются врождённым гостеприимством. В этой стране можно встретить оригинальные застольные традиции, призванные продемонстрировать почёт и уважение к гостям. Обязательным атрибутом любого застолья является чай, которым встречают каждого гостя, заглянувшего в дом. Наряду с обычным чёрным чаем пьют так называемый ширчай – солёную смесь чая, молока и масла, куда иногда также добавляют муку и обжаренные кусочки курдючного сала. Этот калорийный напиток способен утолить не только жажду, но и голод. Завершается любая трапеза, как правило, кумысом – кисломолочным напитком.

Современная казахская кухня пополнилась блюдами народов, традиционно проживающих по соседству, так, во многих рецептах можно без труда узнать блюда соседней Киргизии.

Важнейшие блюда казахской кухни (в алфавитном порядке):[3]

Айран

– кисломолочный напиток.

Баурсаки – жаренные во фритюре шарики из теста.

Бешбармак – отварное мясо с лапшой.

Казы – колбаса из конины.

Каймак – аналог сметаны.

Катык – аналог густой простокваши.

Кумыс – напиток из кобыльего молока.

Курт – солёный домашний сыр.

Куырдак – блюдо из субпродуктов с картофелем.

Лагман – блюдо из мяса, овощей и длинной лапши.

Манты – блюдо, схожее с пельменями, с мясной начинкой.

Самса – пирожки с мясом.

Сорпа

– мясной бульон.

Сумалак – каша из проросшей пшеницы.

Шек-шек (чак-чак) – десерт из жареного теста с мёдом.

Шельпек – тонкая лепёшка.

Ширчай – солёный чай с молоком и маслом.

Казы

Традиционная для Башкирии, Казахстана, Киргизии, Татарстана и Узбекистана колбаса из конины. Для её приготовления используется мясо с рёбер, которое обычно не перемалывают в фарш, а оставляют целым. Перед тем, как наполнить мясом кишку, его смазывают специями и пряностями. Казы отваривают, коптят и вялят. Такая колбаса подаётся на праздничный стол и считается деликатесом.

Кайенский перец

см. Перец чили.

Кайзершмаррн

(нем. Kaiserschmarrn

– омлет кайзера)

Сладкий омлет, блюдо австрийской кухни. Считается, что появилось оно благодаря императору Францу Иосифу, повар которого разорвал неудавшийся омлет на кусочки и выдал их за новое блюдо. Согласно другой легенде, омлеты специально делили на куски, чтобы раздать их бедным.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

200 г пшеничной муки

2 яйца

200 мл молока

1–3 ст. л. сахара

1 щепотка соли

30–50 г мелкого изюма без косточек

1 ст. л. растительного масла

сахарная пудра для посыпки

джем, варенье или свежие ягоды для подачи

Калорийность: 281 ккал

• В миску всыпать муку, добавить яичные желтки и молоко, замесить тесто.

• Белки взбить с сахаром и солью в густую, плотную пену. Добавить их в мучную смесь, хорошо перемешать. Всыпать изюм.

• На сковороде разогреть растительное масло, вылить тесто, поджарить с обеих сторон, затем разрубить омлет на кусочки и поджарить их отдельно.

• Выложить омлет на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Подавать с джемом, вареньем или свежими ягодами.

Каймак

Молочный продукт, традиционный для некоторых тюркоязычных народов. Готовят его из цельного молока, по консистенции он напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану. У каждого народа есть свои особенности приготовления каймака, поэтому он может отличаться по цвету и вкусу. Употребляют каймак отдельно или подслащивают его мёдом и вареньем.

Узбекский каймак