Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

• Цукаты вымыть, обсушить, прокрутить вместе с миндалём через мясорубку. Добавить в смесь сахар и хорошо перемешать. Вымешивать массу руками в течение 30 минут, чтобы она превратилась в однородное блестящее тесто.

• Противень выстелить бумагой для выпечки. Выложить на него тесто ровным слоем толщиной в 1 см.

• Приготовить глазурь: взбить белок с сахарной пудрой и ванильным сахаром в крепкую пену.

• На слой миндального теста нанести глазурь, оставить на 1 час на столе, чтобы глазурь немного подсохла.

• Духовку разогреть до 180 °C. Острым ножом аккуратно разрезать пласт теста на ромбики шириной 3 см и длиной 5 см.

• Отправить калиссоны в духовку, выпекать 15 минут при открытой дверце. Важно следить, чтобы глазурь осталась белой и не потемнела.

• Достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.

Калитка (колядка, преснушка, рогулька)

Мелкая выпечка из пресного теста с различной начинкой. На Руси калиткой традиционно угощали на Рождество тех, кто пришёл поколядовать. Угощаться калитками принято также во время церковных постов.

Калитка с брынзой

На 5–6 шт.

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 стакан пшеничной муки

1 стакан ржаной муки

0,5 стакана сыворотки

0,5 стакана молока

3 яйца

1 ч. л. соли

150 г брынзы

3 ст. л. сметаны или 30 г сливочного масла

Калорийность: 281 ккал

• Муку просеять в миску, влить сыворотку и молоко, добавить 1 яйцо и соль. Замесить тесто, оно должно получиться эластичным. Накрыть тесто салфеткой, оставить отдохнуть 20–30 минут.

• Брынзу натереть на крупной тёрке. Одно яйцо отварить, мелко нарезать, добавить в натёртую брынзу. Сливочное масло натереть на крупной тёрке, растопить, добавить к брынзе и яйцу, перемешать начинку.

• Тесто разделить на несколько частей. Каждую скатать в колбаску и разрезать. Скалкой раскатать кружочки из теста. Внутрь положить начинку, края защипать, оставляя начинку открытой.

• Оставшееся яйцо смешать с 2 ст. ложками сметаны, смазать этой смесью калитки.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Уложить на него калитки, отправить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут.

• Достать из духовки, смазать сметаной или растопленным сливочным маслом. Немного остудить, подавать к столу.

Каллен скинк

Густой шотландский суп из копчёной рыбы, картофеля и лука. Впервые это блюдо приготовили в городке Каллен, взяв для этого копчёную пикшу. Позднее в рецепте стали использовать и свежую рыбу.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

600 г пикши

1 крупная луковица

1 морковь

кусочек корня сельдерея

6–8 картофелин

2 стакана молока

1 ч. л. сливочного масла

пучок зелени

соль и перец по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Рыбу почистить, выпотрошить, разрезать пополам, положить в широкую кастрюлю с низкими краями. Залить водой так, чтобы она покрывала рыбу целиком. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до слабого.

• Луковицу очистить, нарезать кольцами, выложить в бульон. Варить на слабом огне 5 минут. Достать рыбу, снять с неё кожу, удалить кости. Кожу и кости положить назад в бульон. Морковь очистить, мелко нарезать, сельдерей мелко нарезать, добавить в рыбный бульон. Варить ещё 1 час на слабом огне.

• Рыбное филе разделить на кусочки, сложить в миску, накрыть пищевой плёнкой, чтобы не заветрилась. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать, залить водой, довести до кипения, посолить, варить до готовности. Воду слить, картофель подавить в пюре, накрыть крышкой, оставить в тёплом месте.

• Рыбный бульон снять с огня, процедить в чистую кастрюлю. Влить молоко, довести до кипения, добавить рыбу, варить 5 минут.

• Выложить в суп картофельное пюре, перемешать, довести до нужной консистенции. Добавить соль и перец по вкусу. Маленькими порциями добавить сливочное масло.

• Зелень помыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Суп разлить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

Калорийность

Количество энергии, которое высвобождается в процессе усвоения организмом человека того или иного продукта. Калорийность называют также энергетической ценностью. Измеряется она в килокалориях (ккал) на 100 г продукта.

Калорийность основных продуктов

Калуа

1) Мексиканский кофейный ликёр, который часто используется как компонент коктейлей.

2) Традиционное гавайское блюдо из свинины. Молодой поросёнок, запечённый в земляной яме на горячих камнях. Приготовить это блюдо можно и в домашних условиях, в этом случае калуа будет напоминать хорошо знакомые всем голубцы.