Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Традиционное блюдо финской и карельской кухонь, молочная уха. Чаще всего её готовят из белой рыбы (камбала, сиг, треска), но на праздники для супа используют лосось, а молоко заменяют сливками. Такой вариант калакейтто называют лохикейтто (суп из лосося).

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг трески или лосося

1,5 л воды

2 луковицы

3 лавровых листа

щепотка смеси перцев

1 пучок зелени

3 картофелины

0,5 л молока

соль по вкусу

Калорийность: 51 ккал

• Тушку рыбы почистить, удалить внутренности и голову, отрезать плавники и хвост. Разрезать на крупные куски, очистить от костей, хорошо помыть.

• Плавники и хвост помыть, сложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, снять пену, добавить в бульон луковицу, лавровый лист, смесь перцев и связанный ниткой пучок зелени. Уменьшить огонь до слабого, варить рыбный бульон, пока плавники не выварятся. Извлечь их из кастрюли.

• Картофель помыть, очистить, крупно нарезать. Бульон процедить. Добавить в бульон картофель, посолить. Оставшийся лук нарезать тонкими полукольцами, выложить в бульон.

• Когда картофель сварится, положить в бульон куски рыбы, довести до кипения, влить молоко. Варить суп до готовности рыбы. Разлить по тарелкам, украсить зеленью. Подавать горячим.

Калакукко

Финский ржаной пирог с рыбой.

На 6 порций

Время приготовления: 3,5 часа

5 ст. л. сливочного масла

1,5 стакана ржаной муки

1,5 стакана пшеничной муки

1 стакан воды

200 г шпика

2 средние луковицы

800 г филе речной рыбы

0,25 стакана сливок

1 яйцо

топлёный свиной жир

соль и перец по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• 4 ст. ложки сливочного масла растопить. Смешать оба вида муки, просеять в миску, влить воду и растопленное масло. Добавить соль, замесить тесто. Оставить на 30 минут в прохладном месте.

• Шпик нарезать мелкими кубиками, лук очистить, мелко нарезать. На разогретую сковороду выложить шпик с луком, обжаривать 3–4 минуты, до золотистого цвета.

• Рыбное филе, шпик и лук пропустить через мясорубку. В фарш влить сливки, посолить, поперчить, хорошо перемешать.

• Яйцо взбить. Стол посыпать мукой, выложить тесто, разрезать его на две части. Каждую раскатать в прямоугольник толщиной 3–4 мм, на один выложить начинку, накрыть вторым, защипать края. Смазать пирог взбитыми яйцами.

• Противень смазать оставшимся сливочным маслом, выложить пирог, отправить его в разогретую до 150 °C духовку, выпекать 2–3 часа. В процессе выпекания периодически смазывать верх пирога растопленным свиным жиром. Достать из духовки, нарезать на куски, подавать к столу.

Каларуока

Традиционная карельская уха. Есть несколько разновидностей каларуоки. Часто уха готовится из сига, иногда в суп добавляют молоко, а особенно «экзотической» является уха из квашеной или сухой рыбы (сущика). Отличительной особенностью любой карельской ухи является то, что за несколько минут до окончания варки бульон процеживают через слой берёзового угля. Это позволяет избавиться от горечи и ярко выраженного рыбного запаха. Каларуока получается мутноватой, а не прозрачной, как русская уха. Чтобы блюдо получилось насыщенным, в уху принято добавлять яйца, исландский мох, молоко, ржаную муку и даже почки сосны или березы.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

300 г сушёной рыбы

1,5 л воды

700 г свежей речной рыбы

3 картофелины

5 горошин чёрного перца

3 лавровых листа

1 луковица

соль по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Сушёную рыбу залить холодной водой, вымочить, пока она не станет мягкой. Свежую рыбу выпотрошить, почистить и промыть. Замоченную рыбу в воде довести до кипения и варить 15–20 минут на среднем огне.

• Картофель помыть, очистить, крупно нарезать. Выложить в рыбный бульон вместе со свежей рыбой, варить до готовности картофеля. Перед окончанием варки добавить перец горошком и лавровый лист. Посолить по вкусу.

• Лук очистить, мелко нарезать. Готовую уху разлить по тарелкам, добавить нарезанный лук, подавать к столу.

Калач