Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

• Приготовить тесто. Яйца слегка взбить, добавить размягчённое сливочное масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить крутое тесто. Из теста сформировать шар, завернуть его в плёнку и оставить на 1 час.

• Приготовить начинку. Курицу отварить до готовности, извлечь из бульона, слегка остудить, грудку нарезать ломтиками, остальное мясо снять с костей, нарезать кусочками.

• Сливки смешать с 60 мл куриного бульона, добавить мускатный орех и уварить на среднем огне до уменьшения объёма вдвое. Петрушку мелко нарубить и добавить в соус, тщательно перемешать. Снять с огня, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Добавить соус к курятине и полностью охладить.

• Рис промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности (5–7 минут). Откинуть в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. 600 мл куриного бульона довести до кипения, добавить пучок зелени, рис и соль. Варить рис 5–7 минут на среднем огне, снять с огня, накрыть крышкой и дать остыть.

• Пять яиц сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Грибы мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить сметану и тушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут.

• Три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придать ему округлую форму, поместить на противень. На середину выложить половину риса и распределить его так, чтобы край в 5 см был свободен. На рис выложить половину яиц, половину курицы и грибов, снова слой риса, яйца и курицу с грибами.

• Примять начинку, осторожно натянуть края теста. Оставшуюся часть теста раскатать в круг меньшего чем пирог диаметра и положить его сверху, защипать края. В центре пирога сделать отверстие. Придать курнику ровную форму купола или конуса. Поверхность смазать яйцом. Выпекать при 220–240 °C. Когда пирог можно будет легко сдвинуть с места лопаткой, он готов.

• Достать курник из духовки, снять с противня, немного остудить и подать к столу.

Куропатка

Дикая птица семейства фазановых. Это небольшое пернатое обитает почти во всех странах Северного полушария, начиная от края тайги, прилегающего к полярному кругу, до субтропических лесов Америки. Является объектом охоты.

В кулинарии чаще всего используются три разновидности куропаток:

– белая – обитает в степи и на открытых пространствах, название получила за смену оперения с осеннего серого на зимнее белое, птицы редко достигают веса больше 600 г, мясо по цвету очень схоже с мясом курицы;

– серая

– обитает в болотистой сырой местности, у неё серое оперение и рыжеватый хвост, средний вес 400 г, мясо тёмно-розового цвета;

– кеклик – это самый мелкий представитель данного вида, вес редко достигает 300 г, обитает в горах и на утёсах, мясо у кеклика самое нежное из всех куропаток.

Куропатка – одна из древнейших птиц, употребляемых в пищу людьми. Есть данные, что мясо куропаток ели ещё неандертальцы и кроманьонцы. Она вошла в историю культуры человечества, и даже упоминается в Библии (Иер 17:11). Эта птица является национальным символом штата Аляска, три летящие куропатки находятся на гербе Курской области, изображение красной шотландской куропатки украшает этикетки одной из марок виски.

Сегодня из-за активного охотничьего промысла в некоторых регионах России отстрел куропаток запрещён, поэтому цена мяса этих птиц достаточно высокая, и оно относится к разряду деликатесов.

Чаще всего куропаток запекают целыми или фаршируют овощами, грибами, айвой или яблоками, расчёт порций – по одной птице на человека. Также мясо куропатки используют для приготовления салатов, густых похлёбок, каш, начинок для пирогов, фрикасе и паштетов.

Как выбирать

Наилучшая птица – это та, которую только что подстрелили. При покупке следует обращать внимание на места под крыльями – кожа там должна быть нежной. Также нужно оценить состояние оперения, перо должно быть сухим, а всё оперение гладким. Если птица продаётся ощипанной, то правила выбора тушки такие же, как и у любой домашней птицы.

Как хранить

Свежеподстреленную куропатку перед хранением нужно ощипать и выпотрошить. Если птица будет готовиться в ближайшее время, то её можно хранить 1–2 дня в охлаждённом виде в общем отделе холодильника, в ином случае её следует заморозить – так она может сохранять свои питательные свойства в течение 2–3 недель.

Куропатка, тушённая с айвой

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + подготовка куропаток

2 тушки куропатки

2–3 крупные айвы

2 средние моркови

3 ст. л. растительного масла

100 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 280 ккал

• Куропаток промыть, разрезать пополам вдоль по позвоночнику, обмазать солью и перцем, уложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 2 часа.

• Айву очистить, разрезать поперёк на половинки, удалить сердцевину. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.