Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

• В сковороде разогреть растительное масло, в течение 10 минут на среднем огне обжаривать куропаток, айву и морковь, часто переворачивая. Влить в сковороду воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности, около 1 часа.

Курт (курут)

Сухой кисломолочный продукт, изобретение кочевых народов Центральной Азии. Представляет собой солёные белые шарики слегка приплюснутой формы. Традиционно курт готовят из овечьего или козьего молока, но у некоторых народов используется и молоко других животных, например, в Казахстане его делают из молока кобыл.

Для приготовления курта загустевшую молочную массу (катык) помещают в специальные тканевые мешочки, подвешивают в тени, и в течение нескольких дней излишняя влага постепенно стекает через ткань, в остатке получают густую молочную массу. Уже на данном этапе продукт можно использовать в пищу, но чаще из массы делают курт. Для этого массу солят и скатывают в шарики, которые высушиваются под солнцем и ветром. Шарики сушатся как можно дольше, чтобы увеличить срок их хранения.

Ранее курт был незаменимым продуктом в период длительных кочевий, сегодня его употребляют преимущественно в качестве закуски к пиву.

Различают несколько основных видов курта:

– солёный сушеный курт – готовится из обильно просоленной молочной массы, которая сушится в виде цилиндриков или шариков на открытом воздухе;

– варёный и просушенный курт – его готовят из проваренной несколько часов молочной массы;

– пастообразный курт

– его чаще всего добавляют в бульоны и супы.

Кускус

Крупа из пшеничной муки, манной крупы и воды, традиционная для стран Магриба, а в последнее время ставшая популярной и в Европе.

Первое письменное упоминание о кускусе датируется XIII веком. Как и много веков назад, кускус изготавливают одним способом: муку смешивают с манкой, немного увлажняют водой и перетирают в мелкие гранулы, затем просеивают через специальное сито. Всё, что мельче ячеек сита, идёт на повторную обработку, а готовые гранулы нужного размера сушат и используют для приготовления в течение нескольких месяцев. Готовят кускус, как правило, в пароварке, в нижнюю чашу помещают овощи и мясо, в верхнюю – кускус, таким образом он пропитывается вкусом основного блюда и остаётся рассыпчатым.

В Алжире, Марокко, Тунисе кускус подают с овощами, приготовленными в остром мясном бульоне, и с тушёным мясом курицы или ягнёнка. В Ливии кускус едят с бараниной или верблюжатиной. В странах Средиземноморья его готовят с морепродуктами и рыбой. Кускус добавляют в салаты, жарят с луком и чесноком, кладут в супы и пироги. Также из кускуса готовят десерты.

Кускус с курагой и миндалём

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

3 стакана куриного бульона

600 г кускуса

1 крупная луковица

4–5 стеблей сельдерея

2–3 ст. л. бальзамического уксуса

1–2 ст. л. оливкового масла

200 г кураги

3 ст. л. хлопьев миндаля

Калорийность: 162 ккал

• Куриный бульон подогреть. Кускус залить горячим бульоном, накрыть крышкой и оставить распариваться на 25–30 минут.

• Лук очистить, сельдерей промыть и удалить жёсткие продольные волокна. Лук и сельдерей мелко нарезать.

• В сковороду влить бальзамический уксус, положить овощи. Тушить на среднем огне до полного выпаривания жидкости. В конце тушения добавить оливковое масло.

• Курагу промыть, нарезать на небольшие кусочки, добавить в сковороду к овощам, перемешать и продолжать готовить на слабом огне.

• Через 3–4 минуты добавить миндальные хлопья и распаренный кускус. Тушить ещё 3–4 минуты, тщательно перемешивая.

• Подавать блюдо к столу горячим.