Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Пачаран может быть как сладким, так и несладким. В чистом виде он тёмно-красный или коричневатый, но после добавления разных ароматических эссенций пачаран приобретает розовый, фиолетовый, синий и даже чёрный цвет. Крепость напитка составляет 20–30°, но есть и более крепкие разновидности, и даже безалкогольные, но сохранившие вкусовые свойства пачарана.

Пачаран подаётся в качестве дижестива, охлаждённым. При этом лёд в рюмки класть не принято – обычно бутылка сильно охлаждается заранее или рюмки с пачараном сервируются в небольших мисочках, наполненных измельчённым льдом.

Пашина

Часть говяжьей туши, расположенная в области живота, ближе к первым рёбрам. Народные названия – подчерёвок или покромка. Это мясо первого сорта, чаще всего пашина отрезается от туши с небольшой жировой прослойкой, но без костей. Свежесть пашины определяется по цвету мяса – оно должно быть ярко-красным, а также упругости – структура мяса должна быть плотной и при надавливании удерживать форму; жировая прослойка тонкая, без кровяных пятен и с более мягкой структурой. Если пашина взята от туши старого животного, то мясо имеет более дряблую структуру и большое количество прожилок.

Пашина широко используется в кулинарии и подходит для любого способа приготовления. Из неё варят бульоны для различных супов, используют для приготовления начинки и запекания, пашину перерабатывают на фарш. Однако из-за структурной особенности отруба пашина чаще всего готовится в виде рулета.

Вяленая пашина

Время приготовления: 11–15 дней

500 г пашины

500 г крупной морской соли

1 ст. л. чёрного перца крупного помола

1 ст. л. сушёного чеснока

1 ст. л. сушеного розмарина

1 ст. л. сушёного тимьяна

1 ст. л. сушёного орегано

1 ст. л. молотой сладкой паприки

Калорийность: 255 ккал

• Мясо зачистить от плёнок. На дно глубокой миски всыпать половину соли, сверху уложить мясо и засыпать оставшейся солью. Поставить миску с мясом в холодильник на 12 часов.

• Мясо промыть от соли, обсушить и убрать в холодильник ещё на 12 часов.

• В блендере соединить все травы и специи, измельчить до однородности.

• Обмазать мясо смесью из блендера, завернуть в льняную салфетку или в несколько слоёв марли, перевязать бечёвкой и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте.

• Вялить мясо 10–14 дней. Затем снять, нарезать на тонкие полоски, подсушить их на солнце. Хранить вяленую пашину в герметичной таре в сухом, прохладном месте.

Деревенский летний суп из пашины с овощами

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

300 г пашины

1 корень петрушки

2 л воды

1 ст. л. соли

2 крупные моркови

3 крупные картофелины

1 стебель лука-порея

небольшой пучок щавеля (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Мясо промыть, залить холодной водой, добавить соль и очищенный корень петрушки. Поставить на средний огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, около 50 минут, до полуготовности мяса.

• Бульон процедить, мясо крупно нарезать. Морковь и картофель очистить, крупно нарезать.

• Вернуть бульон с мясом в кастрюлю, добавить морковь и картофель, варить на среднем огне без крышки до мягкости овощей, около 20 минут.

• Промыть и нарезать лук-порей и щавель. Выложить лук-порей в суп, варить 5 минут.

• Последним в суп добавить щавель и готовить не дольше 2 минут.

• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5–10 минут перед подачей.

Пашина барбекю с соусом чимичурри

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин

800–900 г пашины целым куском

2 ст. л. крупной соли

1 ч. л. молотого чёрного перца

Для соуса

3 зубчика чеснока

небольшой пучок кинзы

небольшой пучок мяты

100 мл оливкового масла

3 ст. л. красного винного уксуса

1 ч. л. мёда

1 ст. л. молотого тмина

0,5 ч. л. молотого красного перца

Калорийность: 236 ккал

• Мясо натереть смесью соли и перца и оставить на 5–7 минут.

• Обжарить мясо на гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, выложить на широкую деревянную разделочную доску и плотно накрыть фольгой. Оставить «отдохнуть» на 10 минут.