Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва

На 1 банку объёмом 3 л

Время приготовления: 1 месяц

1 кг мелких патиссонов

4 зубчика чеснока

4–5 листьев хрена

5–6 зонтиков укропа

10–15 горошин чёрного перца

4 лавровых листа

4 бутончика гвоздики

Для маринада

около 1,5 л воды

50 г соли

25 г сахара

1 ч. л. уксусной эссенции

Калорийность: 18 ккал

• Патиссоны тщательно промыть со щёткой. Чеснок очистить. Листья хрена промыть.

• В большой кастрюле довести воду до кипения и опустить в неё патиссоны, бланшировать 5 минут. Быстро перенести патиссоны в ледяную воду и оставить в ней остывать.

• В отдельной кастрюле довести до кипения воду для маринада, добавить соль и сахар, проварить, помешивая, 2–3 минуты. Убавить огонь до минимума.

• На дно подготовленной банки уложить половину хрена, укропа, чёрного перца, лаврового листа и гвоздики, плотно наполнить банку патиссонами, уложить вторую половину приправ и специй.

• Маринад снять с огня, влить в него уксус. Залить в банку горячий маринад, закатать крышкой и перевернуть.

• После полного остывания перевернуть банку и поставить в тёмное прохладное место на месяц.

Патисьер

Французский универсальный заварной крем на основе яичных желтков. Готовить его довольно просто, а использовать можно в различных блюдах, например, с патисьер делают знаменитый слоёный французский десерт мильфёй. Однако крем хорош и как самостоятельное блюдо, его можно подавать холодным, дополнив ягодами или сладкими соусами.

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

3 яичных желтка

150 г сахара

1 ст. л. ванильного сахара

1 ст. л. пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

400 мл молока

Калорийность: 89 ккал

• Желтки смешать с сахаром, ванильным сахаром, мукой и крахмалом.

• Молоко довести до кипения и, понемногу вливая яично-сахарную смесь, вымешивать венчиком до однородности.

• Поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая венчиком, проварить до загустения.

• Снять с огня, полностью охладить, периодически помешивая.

Патока

Натуральный сахарозаменитель из картофельного или кукурузного крахмала. Патока – это густая, тягучая и сладкая жидкость светло-жёлтого или тёмно-коричневого цвета, напоминающая на вкус жжёный сахар. Оба вида патоки используют при приготовлении выпечки вместо сахара. Патока позволяет добиться необычайно воздушной и рыхлой текстуры теста и глянцевой корочки готового продукта. Используют её и для приготовления кремов и глазурей или просто поливают ею как сиропом разные десерты и сладкую выпечку. Если светлая патока применяется в основном для сладких блюд, то тёмную патоку используют также и для приготовления мяса, овощей, соусов и салатов.

Из-за более низкой калорийности и богатого химического состава любая патока считается полезнее, чем сахар. Часто именно патокой рекомендуют заменить сахар в детском питании и в питании тех, кто страдает от сахарного диабета.

Светлую патоку изготавливают из картофельного или кукурузного крахмала путём гидролиза, а тёмную делают из сахарной свёклы.

Готовую патоку несложно приобрести в магазинах. В домашних условиях возможно приготовить только тёмную патоку, так как для производства светлой требуется специальное оборудование. Для замены светлой патоки в домашних условиях делают инвертный сироп. Его готовят из сахара, воды, лимонной кислоты и пищевой соды. По своим свойствам такой сироп похож на патоку, однако его вкус более сладкий и ярко выраженный.

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба, например, «орловского». При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. В консервной промышленности – для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств.