Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

• Фасоль промыть, замочить на ночь. Слить воду, залить свежую, добавить лавровый лист, посолить. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, накрыть крышкой и варить 1 час 20 минут, пока фасоль не станет мягкой. Воду слить, лавровый лист удалить.

• Лук и морковь очистить, чеснок очистить, измельчить. Лук нарезать кубиками, морковь – полукольцами. Обжарить лук и морковь на сковороде в растительном масле до мягкости.

• Филе птицы вымыть, обсушить. Нарезать кубиками. Добавить к луку и моркови, туда же положить чеснок и сливочное масло, перемешать. Увеличить огонь до сильного, обжаривать овощи с мясом 5 минут.

• Форму для запекания смазать маслом, переложить в неё фасоль с мясом с овощами, добавить паприку, горчицу, соевый соус, томатный сок, перемешать. Накрыть крышкой, запекать в разогретой до 200 °C духовке 40–50 минут. Разложить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

«Птичье молоко»

Популярное кондитерское изделие, которое можно встретить в виде конфет, пирожных или торта. Оно представляет собой суфле из яиц, залитое шоколадной глазурью. Авторами торта «Птичье молоко» стала группа московских кондитеров, работавших в ресторане «Прага». На этот десерт впервые во времена СССР был получен патент в 1982 году. Торт очень быстро стал популярным, а сегодня он уже считается классикой современной русской кухни.

Конфеты с нежным суфле появились гораздо раньше, в Польше. Их начала выпускать одна из варшавских кондитерских фабрик в 1936 году. Делали подобные конфеты и в других странах соцлагеря, где их и попробовал тогдашний министр пищевой промышленности СССР. По заданию руководства советские специалисты разработали рецепт конфет, а затем их стали производить сразу на нескольких фабриках.

Традиционно в суфле для «Птичьего молока» добавляют ваниль, лимонный экстракт или какао-порошок.

Торт «Птичье молоко»

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + замачивание и застывание

100 г сливочного масла

2 яйца

100 г сахара

0,5 ч. л. ванильного сахара

140 г пшеничной муки

сливочное масло для смазывания

Для суфле

2 ч. л. агар-агара (растительного аналога желатина)

140 мл воды

400 г сахара

200 г сливочного масла

0,5 ч. л. ванильного сахара

100 г сгущённого молока

2 яичных белка

0,5 ч. л. лимонной кислоты

Для глазури

100 г тёмного шоколада

50 г сливочного масла

Калорийность: 398 ккал

• Масло размягчить, добавить яйцо, сахар, ванильный сахар, взбить в однородную массу. Постепенно, взбивая, всыпать муку. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, выложить тесто, разровнять.

• Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут. Готовность проверить зубочисткой. (Из данного объёма теста можно приготовить два коржа, тогда их нужно выпекать по очереди).

• Приготовить суфле. Агар-агар замочить в воде на 2 часа. Затем поместить на огонь, помешивая, нагреть до 80 °C. Всыпать сахар, сварить сироп.

• Масло размягчить, добавить ванильный сахар и сгущённое молоко, взбить в однородную массу.

• Белки взбить с лимонной кислотой до крепких пиков, медленно влить горячий сироп из агар-агара и сахара. Всё это время продолжать взбивать массу миксером. Не прекращая взбивать, добавить масло со сгущёнкой. Когда масса станет однородной – суфле готово.

• Корж уложить в разъёмную форму, сверху залить суфле, оставить для застывания.

• Приготовить глазурь: шоколад поломать, сложить в сотейник, добавить масло, растопить на водяной бане. Немного остудить. Залить торт глазурью, дать ей застыть.

Пугья глика

Греческие пирожки из постного теста с ореховой начинкой. Пекут их как по случаю праздников, так и в будние дни. Традиционно пугья глика готовят в форме небольших «мешочков».

На 5 порций

Время приготовления: 50 мин

4 яйца

1 стакан сахара

1 стакан пшеничной муки

1 ч. л. соды

0,5 стакана оливкового масла

2 яичных желтка

2 ст. л. воды

Для начинки

2 ломтика белого батона

1 стакан измельчённых грецких орехов

4 ст. л. светлого мёда

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотой гвоздики

Калорийность: 401 ккал

• Яйца разбить в миску, добавить сахар, растереть. Муку соединить с содой, влить оливковое масло и яично-сахарную смесь, замесить тесто. Оно должно получиться эластичным. Желтки взбить с водой.