Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Процесс производства хлеба очень длительный. Целые зёрна или зёрна грубого помола сначала сутки вымачивают в воде, затем смешивают с ржаной мукой грубого помола, добавляют концентрированный свекольный сок, сахар, соль и соду. После вымешивания и формовки хлеб выпекают в постепенно остывающей печи до суток. В результате получается довольно тяжёлая, плотная буханка хлеба, которая может храниться до 2 лет.

Чаще всего пумперникель используют для приготовления бутербродов. А в национальной вестфальской кухне, для которой характерен этот хлеб, из пумперникеля делают панировочные сухари и используют их для приготовления различных блюд – от обжаривания шницелей до загущения супов.

В России пумперникель несложно найти в продаже в крупных супермаркетах.

Пунш

(от хинди punch – «пять»)

Горячий или холодный алкогольный коктейль. Приготавливают пунш из фруктов, ягод, соков и концентратов, к которым добавляют горячую воду. Для придания крепости в пунш вливают ром, вино, граппу, бренди, арак, кларет, спирт или водку. Традиционно напиток готовят и подают в больших специальных ёмкостях.

Изобрели пунш английские колонизаторы Индии. Название напитку дали по количеству ингредиентов, в классический колониальный пунш входили местный алкоголь, лимонный сок, сахар, вода и пряности. Моряки чайной компании Британии привезли напиток в Англию, где его стали делать с добавлением рома.

Сегодня пуншем может называться любой коктейль с фруктами, соками и алкоголем. Его готовят практически на любой вечеринке в Британии, Австралии или США.

Рецептов приготовления пунша стало настолько много, что общими остались только соки и фрукты. Есть составы с мёдом, специями, пряностями, на основе шампанского, настоек или без алкоголя.

Пунш – это простой напиток со свободным составом. Но в его приготовлении есть свои секреты. Так, в алкогольные составляющие нельзя вливать кипяток, из-за этого пунш потеряет не только во вкусе, но и в крепости, а сладкие ингредиенты (сахар, мёд и т. п.) сначала растворяют в воде.

Горячий пунш подают в термостойких бокалах или кружках. И обязательное условие – вне зависимости от температуры напитка, при розливе в бокал не должны попадать кусочки фруктов или ягоды.

Холодный летний пунш

На 10–12 порций

Время приготовления: 1 час

2 л воды

100 г сухого чёрного чая

5 крупных лимонов

500 г сахара

500 мл рома

100 г чёрной смородины

50 г малины

10–12 крупных ягод клубники

200 г льда

• В кастрюле довести воду до кипения, всыпать заварку, вновь довести до кипения и снять с огня. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут, процедить и охладить.

• Нарезать 1 лимон на тонкие кружочки, из остальных выжать сок. Сок процедить и смешать с ромом, добавить сахар. Смесь тщательно перемешать и оставить до полного растворения сахара, периодически перемешивая.

• Соединить чай и ромовую смесь, хорошо перемешать.

• В ёмкость для пунша выложить кружочки лимона, смородину, малину и крупно нарезанную клубнику. Влить смесь чая и рома с сахаром, перемешать и оставить в холодильнике до подачи.

• Перед подачей добавить в пунш лёд.

Пус-кафе

(франц. pousse – «законченный»)

Рюмка коньяка или ликёра, поданная через четверть часа после кофе. Подают коньяк в рюмках особой вытянутой формы. Традиция пус-кафе породила целый ряд алкогольных коктейлей, которые так и называют – пус-кафе. Чаще всего они многослойные и содержат крепкий алкоголь. Такие коктейли выпивают одним глотком.

Путассу

Род рыб семейства тресковых. Различают северную и южную путассу. Первая более мелкая, с сухим мясом. У второй больше мелких костей, а мясо жирнее и нежнее. Путассу – важная промысловая рыба, которая не поддаётся искусственному разведению. В природе она часто выступает кормом для других пород рыб.

В нашей стране путассу считается дешёвой рыбой. А тем временем этот мелкий представитель тресковых имеет те же свойства, что и благородные породы из данного семейства. В этой рыбе много ценных жирных кислот Омега-3. Путассу можно добавлять в пищевой рацион пожилых людей, так как содержащиеся в ней минералы облегчают симптомы атеросклероза. Ценна эта рыба и для тех, кто стремится похудеть. Употребление путассу способствует ускорению метаболизма. В состав путассу входят вещества, которые предотвращают появление ранних морщин, омолаживают кожу, укрепляют ногти, волосы. Особенна ценна печень путассу, вот уже несколько десятилетий это основной источник для производства медицинского рыбьего жира.

В путассу довольно много мелких костей, поэтому её не рекомендуют для детского питания.

Путассу жарят, варят, тушат и запекают. Часто эту рыбу используют для изготовления рыбного фарша. Также путассу отлично подойдёт для начинки пирогов или блинчиков.

Фрикадельки из путассу с рисом и кинзой