Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

На 3–4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 кг филе путассу

1 л воды

100 г отварного риса

2 зубчика чеснока

1 пучок кинзы

1 яйцо

3–4 ст. л. панировочных сухарей

100 г топлёного масла

3 крупные луковицы

1 ч. л. кориандра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• Филе путассу промыть и отваривать в 1 л воды 10–12 минут. Бульон слить и сохранить. Рыбу отделить от костей и пропустить через мясорубку с рисом, очищенным чесноком и кинзой. В фарш добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу.

• Из фарша сформировать фрикадельки размером с мяч для пинг-понга, обвалять каждую в панировочных сухарях.

• В толстостенной сковороде растопить половину масла и обжарить на нём фрикадельки со всех сторон до золотистой корочки. Снять фрикадельки со сковороды.

• Добавить в сковороду оставшееся масло и обжарить на нём очищенный и мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавить в сковороду кориандр и молотый перец по вкусу, влить 1 стакан рыбного бульона, выложить фрикадельки, накрыть сковороду крышкой и готовить на слабом огне ещё 15 минут.

Путельс

Старинный латышский кислый гороховый или овсяный кисель, подквашенный простоквашей и кислым брусничным соком. Блюдо остаётся данью традициям и сегодня готовится довольно редко.

Путра

Латышская каша. Обязательные компоненты путры – молочные продукты, которых всегда вдвое больше всех остальных ингредиентов, вместе взятых. Также в путре должны быть зерновые, картофель и другие овощи. В блюдо добавляют рыбу или мясо. Из каждого из продуктов сначала делают пюре, и лишь потом смешивают. Затем путру оставляют на несколько часов для лёгкого брожения.

Рецепт см. Вецс-путра.

Пухкеники

Украинские пончики.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1,5 стакана воды

щепотка соли

1 ст. л. растительного масла

3 ст. л. сахара

1,5 стакана пшеничной муки

6 яиц

100 г топлёного свиного жира

200 мл растительного масла для жарки

2 ч. л. ванильного сахара

100 г варенья или повидла

Калорийность: 298 ккал

• Воду довести до кипения, добавить соль, масло и сахар. Всыпать муку и быстро размешать до однородности. Дать тесту немного остыть и по одному добавлять яйца, каждый раз вымешивая массу до однородности.

• На сковороде разогреть растительное масло, выкладывать тесто чайной ложкой и обжаривать пухкеники до золотистого цвета.

• Готовые пухкеники посыпать ванильным сахаром, смазать повидлом или вареньем и подавать на стол горячими.

Пучеро

Испанское жаркое. Пучеро – блюдо андалузской крестьянской кухни. Изначально его готовили на неделю вперёд. В большом котле варили мясо, колбаски, вяленые мясные продукты, бобовые, крупы, овощи, травы. В первый день пучеро ели как суп, затем использовали как соус к пасте, после как рагу, а из оставшегося бульона готовили различные блюда.

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

100 г гороха

100 г фасоли

100 г чесночной колбасы

100 г копчёного сала

100 г баранины

200 г говяжьей грудинки

400 г куриного филе

250 г белокочанной капусты

2–3 средние луковицы

1 головка чеснока

3–4 средние картофелины

50 г корня сельдерея

1 небольшой красный сладкий перец

1 початок кукурузы (свежей или размороженной)

2–3 средних помидора

1 ч. л. чёрного перца горошком

соль по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Предварительно замоченные горох и фасоль выложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она лишь их покрывала. Колбасу и сало, не нарезая, положить в ту же кастрюлю, довести до кипения и варить до мягкости бобовых. Колбасу и сало достать, немного охладить, нарезать ломтиками.

• Баранину и говядину промыть. В отдельную кастрюлю положить оба куска мяса, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить 30 минут. Куриное филе промыть, положить в кастрюлю с мясом. Варить 10 минут.

• Капусту мелко нарубить. Лук, чеснок, картофель и сельдерей очистить, тонко нарезать. Перец промыть, удалить семена и перегородки, нарезать соломкой. Початок кукурузы разрезать на несколько частей. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарубить.

• Положить все овощи в кастрюлю с мясом, посолить по вкусу, добавить перец горошком и варить ещё 20–25 минут.