Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Несмотря на широкое распространение по миру, хумус остаётся блюдом именно ближневосточной кухни. В Израиле хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на свадебный стол. В Палестине хумус чаще всего подаётся в свежеприготовленном виде с подогретыми лепёшками. Это одно из любимых блюд палестинцев на завтрак.

В хумусе содержится много микроэлементов. В 100 г домашнего хумуса – суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний.

Хотя хумус и имеет традиционный вид густой пасты, подают его совершенно иначе, нежели другие виды подобных закусок. Хумус не положено намазывать на хлеб. Его выкладывают на середину тарелки с небольшим углублением, сверху поливают оливковым маслом, украшают кедровыми орешками, измельчённой петрушкой и молотой паприкой. Питу, которую обычно подают с хумусом, разламывают на кусочки и аккуратно собирают ими хумус.

Время приготовления: 2,5 часа + замачивание

300 г нута

0,5 ч. л. зиры

50 г кунжута

2–3 зубчика чеснока

5 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 166 ккал

• Нут промыть и замочить в большом количестве воды на 10–14 часов. Затем воду слить, залить нут свежей водой и варить около 2 часов, до мягкости.

• Нут процедить, отвар сохранить.

• На сухой сковороде обжаривать зиру 2–3 минуты, затем перетереть её в ступке до однородности.

• На той же сковороде обжаривать кунжут 2–3 минуты до лёгкого золотистого цвета. Измельчить кунжут в блендере.

• Добавить в блендер молотую зиру, очищенный чеснок, соль и 1 ст. ложку оливкового масла. Измельчить всё до однородности.

• Выложить в блендер часть нута, пюрировать. Постепенно в нутовое пюре вливать отвар нута и продолжать прокручивать массу в блендере. Измельчить в блендере весь нут до однородной консистенции.

• Готовый хумус выложить в пиалу, в центре сделать углубление ложкой и влить оставшееся оливковое масло.

• Хумус немного охладить и подать к столу.

Хуншао (красная свинина)

Традиционное блюдо китайской домашней кухни, свинина в кисло-сладком соусе. Единого рецепта блюда нет, в каждой провинции, в каждой семье – свои особенности его приготовления. Особую популярность блюду придала любовь к нему «вождя народов» – Мао Цзэдуна.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г свинины

1–2 см свежего имбиря

3 стрелки зелёного лука

500 мл воды

1 ч. л. рисового уксуса

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. рисового вина

1 ч. л. тёмного соевого соуса

1 ст. л. светлого соевого соуса

3 звёздочки бадьяна

1 палочка корицы

2 лавровых листа

2 сушёных красных перца чили

0,5 ч. л. молотого сычуаньского перца

1 ч. л. тростникового сахара

0,5 ч. л. соли

Калорийность: 179 ккал

• Свинину произвольно нарезать. Имбирь очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. Зелёный лук промыть, просушить, сложить в пучок и завязать в узел.

• Воду довести до кипения, добавить уксус и бланшировать свинину в течение 5 минут. Достать мясо из кастрюли, бульон сохранить. Мясо промыть под холодной водой, затем тщательно обсушить.

• В воке разогреть растительное масло и обжарить на нём кусочки свинины с имбирём, добавить рисовое вино, светлый и тёмный соевые соусы. Всё перемешать. Обжаривать дальше, помешивая, чтобы жидкость равномерно покрыла кусочки свинины и впиталась.

• Бульон подогреть и аккуратно влить в вок.

• Бадьян, корицу, лавровый лист, чили и сычуаньский перец поместить в кусочек марли, марлю плотно завязать, положить в вок, добавить зелёный лук. Дать закипеть жидкости, накрыть крышкой и варить на среднем огне 35–40 минут. К концу приготовления блюда жидкость почти выкипит, и мясо окрасится в красный цвет.

• Добавить к мясу сахар, готовить, помешивая, до полного его растворения. Готовое блюдо подавать горячим.

Хурма

Плод дерева семейства Эбеновые. Распространена хурма в тропическом и умеренном климатических поясах. Родиной хурмы считается Китай. Оттуда она сначала попала в Восточную Азию, а затем – в Японию. Мировую известность этот фрукт получил только в конце XIX века, когда американский адмирал Мэтью Перри в 1855 году попал в Японию, которая более 200 лет находилась в изоляции. Благодаря этой экспедиции, получив в подарок несколько саженцев, он высадил первую плантацию в США. Оттуда хурму привезли в Европу. Однако первый опыт оказался неудачным, вяжущий вкус мало кому понравился, и фрукт длительное время считался несъедобным. Только в начале ХХ века был разгадан секрет вкусной хурмы: плод нужно было есть после первых заморозков.