Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Цветную капусты диетологи единогласно признают самой полезной среди всех видов капусты. Она богаче белком и витамином С, содержит витамины группы В, А, PP, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. В цветной капусте много клетчатки, но она менее грубая, чем у белокочанной капусты, поэтому она лучше переваривается, также она отличается низкой калорийностью и подходит для диетического питания. Особенно важна роль цветной капусты в детском питании и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Цветная капуста – один из ценных продуктов в кулинарии, который готовят в большинстве национальных кухонь мира. Её соцветия отваривают, запекают и жарят, её маринуют и солят. Из цветной капусты варят супы-пюре, используют её для приготовления гарниров. Обычное картофельное пюре, если заменить половину картофеля на цветную капусту, будет гораздо вкуснее и приобретёт более нежную консистенцию. Молодую цветную капусту можно есть сырой – её добавляют в салаты. Съедобны листья и цветки цветной капусты. При отваривании цветной капусты рекомендуется добавлять в воду немного сахара, чтобы она сохранила свой белый цвет.

Как выбирать

У свежей цветной капусты тяжёлая и плотная головка, твёрдая на ощупь. На поверхности соцветий не должно быть серых пятен, свидетельствующих о том, что капуста начала портиться. Листья должны быть упругими и тёмно-зелёными, без желтизны.

Как хранить

В холодильнике, в отделении для овощей цветная капуста хранится около 10 дней. Соцветия капусты можно заморозить, что значительно увеличивает срок хранения – до полугода.

Цветная капуста с картофелем

На 3 порции

Время приготовления: 25 мин

300 г цветной капусты

3 отварные картофелины

2 средние луковицы

6 зубчиков чеснока

3 помидора

2–3 см корня имбиря

1 зелёный перчик чили

1 пучок кинзы

4–5 ст. л. растительного масла

2 ч. л. кумина

1 ч. л. куркумы

2 ч. л. молотого кориандра

соль по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками или дольками. Лук и чеснок очистить, измельчить.

• Помидоры вымыть, ошпарить, снять кожицу, измельчить. Имбирь очистить, нарезать тонкой соломкой. Перец чили вымыть, удалить семена, нарезать тонкими колечками. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить цветную капусту, переложить в миску. Затем обжарить картофель до золотистого цвета, выложить к капусте.

• Приготовить соус: оставшееся масло разогреть в глубокой сковороде. Обжарить в течение 2 минут лук, чеснок, кумин и имбирь. Добавить измельчённые помидоры, куркуму, кориандр и перец чили, перемешать. Готовить 1–2 минуты.

• В кастрюлю с соусом переложить капусту с картофелем. Добавить кинзу, посолить по вкусу, перемешать. Тушить 5 минут, снять с огня.

Кассероль из цветной капусты

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 головка цветной капусты

сухое белое вино

1 лук-порей

1 красный сладкий перец

2–3 зубчика чеснока

2 помидора

2 ст. л. сливочного масла

150 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Капусту вымыть, разобрать на соцветия. Отварить в смеси белого вина и воды в соотношении 50:50 в течение 2–3 минут. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.

• Белую часть лука-порея нарезать колечками. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками.

• Сливочное масло растопить на сковороде, обжаривать лук-порей 2 минуты. Добавить чеснок и перец, перемешать, тушить 10 минут на слабом огне под закрытой крышкой.

• Форму для запекания смазать маслом, уложить соцветия капусты в один слой, посолить. Сверху положить дольки помидоров, затем тушёный лук с перцем, посолить, поперчить. Поместить в разогретую до 220–230 °C духовку на 20 минут.

• Сыр натереть. Посыпать запеканку сыром, поместить в духовку ещё на 10–15 минут.

Цветы в кулинарии (съедобные цветы)

Цветки различных растений, пригодные в пищу. Некоторые хорошо известные нам продукты, по сути, являются цветками – это артишоки, брокколи и цветная капуста, каперсы и т. п. Однако существует множество настоящих цветов, которые способны не только украсить то или иное блюдо, но и придать ему новый вкус и аромат.