Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Мелкая морская рыба семейства Бычковые длиной до 40 см, весом до 1 кг, со светло-зелёной чешуёй. В мясе бычка содержится от 0,2 до 0,5 % жира, 17,6 % белка. В годы Великой Отечественной войны, когда с продовольствием были большие проблемы, некоторые города и посёлки вдоль побережья Азовского и Чёрного морей выживали исключительно благодаря бычкам. В Бердянске даже установлен памятник бычку как рыбе, которая помогла спасти много жизней в те годы.

Бычки жарят, солят и сушат, также из них получается великолепная уха. Перед готовкой бычки тщательно промывают. Сырыми их есть нельзя.

Жареные бычки

1 кг бычков

1 ч. л. соли

3 ст. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 ч. л. порошка карри

70 мл растительного масла

лимон для подачи

Калорийность: 134 ккал

• Бычки очистить от чешуи, выпотрошить и, по желанию, удалить голову. Промыть и обсушить. Сложить рыбу в миску, добавить соль, перемешать.

• Для панировки смешать муку, перец и карри. Каждую рыбку тщательно обвалять в муке.

• Растительное масло хорошо разогреть на сковороде. Выложить бычки на сковороду, обжаривать на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выкладывать обжаренную рыбу на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

• Выложить бычки на блюдо, дополнить разрезанным на дольки лимоном и подавать.

Бэккен (тэкэ)

Татарские пирожки из дрожжевого теста с различными начинками: морковной, гороховой, картофельной, пшённой с кабачком, ливерной и т. п. Второе название этих пирожков – «тэкэ» (по-татарски «баран») было дано, видимо, из-за их острых загнутых кончиков, похожих на рога.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

800 г моркови

1 ч. л. сахара

6 сваренных вкрутую яиц

1–2 ст. л. растопленного сливочного масла

1 кг дрожжевого теста

1 сырое яйцо

сливочное масло для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 261 ккал

• Морковь вымыть, очистить, отварить 20–25 минут в небольшом количестве воды. Остудить и мелко нарезать. Добавить к моркови сахар, оставить на 10–15 минут.

• Яйца очистить, мелко нарубить. Добавить яйца к моркови, посолить, влить растопленное сливочное масло, перемешать.

• Тесто разделить на кусочки по 100 г каждый. Раскатать небольшие лепёшки. На одну половину каждой лепёшки выложить начинку, накрыть её другой половиной. Защипать края, придав форму полумесяца.

• Смазать маслом противень. Выложить на него бэккены, смазать сверху взбитым сырым яйцом и поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекать пирожки 30 минут.

• Перед подачей смазать сливочным маслом.

Бяло

Свежий болгарский сыр.

В

Вайсбир

Пшеничное пиво Баварии и Южной Германии с содержанием алкоголя 5–5,4 %. Согласно традиционной рецептуре, вайсбир должен состоять из солодовой пшеницы как минимум на 50 %.

Имеет фруктовый пряный вкус. Нефильтрованный вайсбир, как правило, мутный. Отфильтрованное пшеничное пиво называется кристаллвайцен.

Пшеничное пиво традиционно пьют из особых высоких и стройных стаканов, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались вверх. Считается, что так пиво дольше сохраняет свой свежий вкус.

Вайсвурст

Немецкие колбаски для варки или жарки. Готовятся, как правило, из телятины и свиного сала с добавлением специй, в натуральной оболочке. Необычный бело-серый цвет колбасок – результат того, что в фарш не добавляются нитриты. В Германии есть несколько разновидностей вайсвурста: мюнхенская, силезская и гамбургская.

Интересен тот факт, что в Германии в ходу выражение «экватор белых колбасок» – шутливое наименование границы тех регионов, где едят белые сосиски, являющиеся отличительным признаком баварской кулинарной культуры.

Валуа (валуаз)

Масляно-яичный соус в классической французской кухне. Готовится на основе соуса беарнез с добавлением концентрированного мясного бульона. Соус валуа подают слегка тёплым к тушёному мясу, птице и блюдам из яиц.

Время приготовления: 45–50 мин

0,5 луковицы

70 мл сухого белого вина

3 ст. л. 3 %-ного уксуса

2–3 веточки эстрагона

2–3 веточки кервеля

пара горошин чёрного перца

3 яичных желтка

200 мл растопленного сливочного масла

30 мл концентрированного мясного бульона

2–3 веточки петрушки (по желанию)

соль по вкусу

Калорийность: 578 ккал