Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

• Лук мелко нарезать, добавить в него вино и уксус, также положить эстрагон, кервель, перец горошком и томить в небольшом сотейнике на слабом огне минут 30, чтобы объём смеси уменьшился в два раза. Затем процедить и отставить в тёплое место.

• Яичные желтки смешать с солью в металлической миске и аккуратно влить в них приготовленную винно-уксусную смесь. Вливать по капле, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Когда желтки соединятся с винной смесью, поставить миску на водяную баню и начинать небольшими порциями вливать растопленное масло. Помешивать непрерывно. Соус должен достичь консистенции густых сливок.

• Влить мясной бульон и ещё раз тщательно вымешать. При желании добавить мелко нашинкованную петрушку.

«Вальдорф» (уолдорф)

Салат, который является классическим блюдом американской кухни. Получил свое название в честь нью-йоркского отеля Waldorf Astoria, к открытию которого в 1893 году он и был придуман. Как правило, его подают к холодной ветчине или буженине. Первоначально в салат «Вальдорф» входили лишь кисло-сладкие яблоки и стебли сельдерея, нарезанные тончайшей соломкой и заправленные соусом цитронель. В современной интерпретации в салат добавляются также виноград и орехи (чаще всего пекан или грецкие). Заправкой могут служить майонез, йогурт или сливки, взбитые с соком лайма, а также соус винегрет.

На 4 порции

Время приготовления: 45–50 мин

150 г очищенных грецких орехов

2–3 стебля сельдерея

2 больших яблока кислых сортов

20 мл сока лимона или лайма

100 мл майонеза

2 ст. л. сливок 30 % жирности

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого белого перца

соль по вкусу

Калориийность: 127 ккал

• Орехи подсушить на сухой сковороде, помешивая, в течение 5–7 минут. Три четверти общего количества крупно порубить, остальные целыми половинками отложить для украшения. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Листочки можно использовать для украшения.

• Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень тонкой соломкой. Сбрызнуть несколькими каплями сока лимона или лайма.

• Приготовить заправку: смешать сливки, майонез, несколько капель лаймового сока. Приправить солью и смесью перцев.

• Заправить ингредиенты салата приготовленной смесью, украсить половинками орехов и подавать.

Ванилин

Искусственный заменитель натуральной ванили. Представляет собой кристаллический порошок, который обладает характерным ароматом, повторяющим природный запах ванили. Используется в основном для ароматизации выпечки и десертов.

Ваниллеростбратен (ванильный ростбиф)

Блюдо классической австрийской, а точнее, венской кухни. Вопреки названию, ваниль в состав ингредиентов этого блюда не входит, зато среди них есть чеснок, который в XIX веке называли «ванилью бедняков». Традиционный гарнир к ваниллеростбратен – жареный картофель.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

3 луковицы

70 мл растительного масла

4 куска говядины по 170–200 г

9 зубчиков чеснока

1 ч. л. крахмала

80 г сливочного масла

1 стакан мясного бульона или воды

1 ч. л. ржаной муки

жареный картофель для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 254 ккал

• Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле, отложить в сторону для подачи.

• Мясо немного отбить молотком. Натереть солью, перцем и тремя зубчиками чеснока, пропущенными через пресс.

• С одной стороны мясо обвалять в крахмале. Быстро обжарить крахмальной стороной вниз на масле, оставшемся после обжарки лука, до румяной корочки. Готовое мясо снять со сковороды.

• В сковороду добавить сливочное масло и нарезанные лепестками 6 зубчиков чеснока. Залить бульоном и уложить куски мяса крахмальной стороной вверх. Тушить под крышкой 20–25 минут.

• Снова достать мясо из сковороды, а в оставшийся чесночный бульон вмешать немного ржаной муки для загущения соуса.

• Подавать горячим, с жареным картофелем.

Ваниль

Одна из самых востребованных и дорогих пряностей на мировом рынке. Представляет собой плоды (стручки) лиан семейства Орхидных. Выращивается во многих странах в тропических и субтропических регионах земного шара. Основное количество ванили производит Мадагаскар, также среди крупнейших производителей Индонезия и Китай.