Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

700 г пшеничной муки

1 яйцо

1 стакан ледяной воды

600 г вишни

1 стакан сахара

100 мл сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 191 ккал

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду и вбить яйцо, замесить гладкое пресное тесто.

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм, формочкой вырезать кружки диаметром 5–7 см.

• Вишню вымыть, удалить косточки, смешать с сахаром.

• В середину каждого кружка теста положить несколько вишен, края аккуратно и плотно защипать, чтобы получился полукруглый вареник.

• В широкой кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить и опустить в неё вареники. Варить 5–7 минут до всплытия.

• Достать готовые вареники шумовкой, выложить в миску, полить сметаной и подавать к столу горячими.

Ленивые вареники с творогом

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

200 г творога

1 яйцо

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

1 ч. л. сахарного песка

100 мл сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 179 ккал

• Творог протереть через сито, смешать с яйцом и мукой, добавить сахар.

• Воду в широкой кастрюле довести до кипения, чуть подсолить.

• Из творожной массы ложкой формировать небольшие шарики и аккуратно, по одному, опускать их в кипяток. Варить до всплытия около 5 минут.

• Готовые вареники достать шумовкой, выложить в глубокую миску, полить сметаной и подавать к столу горячими.

Варенье

Традиционный десерт во многих национальных кухнях мира, для приготовления которого используются свежие фрукты и ягоды, реже грецкие орехи, овощи, лепестки розы, шишки и пр. Растительное сырьё варится на слабом огне с добавлением большого количества сахара, который при хранении играет роль консерванта. При варке варенья важно соблюсти правильную консистенцию: чтобы входящие в него ингредиенты сохраняли свою первоначальную форму, а само варенье имело неоднородную текстуру, состоящую из сиропа и кусочков фруктов или ягод (аналогичные однородные десерты – это джем, конфитюр, повидло). Мелкие плоды варятся целиком, крупные режутся на кусочки.

Варенье подают как самостоятельный десерт к чаю или добавляют в начинки для пирогов, пирожных и тортов. В русской кухне традиционно варенье выступает в качестве сладкого соуса к блинам, сырникам, оладьям и творогу.

Варенье клубничное

Время приготовления: 40 мин + подготовка

2,5 кг клубники

2,2 кг сахара

Калорийность: 285 ккал

• Ягоды промыть, удалить плодоножки и засыпать сахаром. Оставить на 4–12 часов в прохладном месте, чтобы выделился сок.

• Поместить посуду на слабый огонь и, хорошо помешивая, довести до кипения, проварить 5–7 минут, после чего снять с огня и охладить.

• Повторить процедуру ещё раз: снова довести до кипения и варить 7–10 минут.

• Снять варенье с огня и разлить по банкам. Банки сразу закатать.

Варенье малиновое

Время приготовления: 1 час + подготовка

1 кг малины

1,2 кг сахара

Калорийность: 271 ккал

• Ягоды малины перебрать и залить подсоленной водой (это необходимо для того, чтобы удалить малинового жучка и его личинки). Через 10 минут воду слить и опять промыть малину.

• Ягоды высыпать в подготовленную посуду и засыпать 500 г сахара, после чего поместить в прохладное место и оставить на 5 часов.

• Через указанное время малиновый сок следует слить в отдельную посуду, добавить сахар и сварить сироп.

• Получившимся сиропом залить ягоды и на слабом огне трижды довести их до кипения. При этом нужно постоянно снимать с варенья пену.

• Готовое горячее варенье разлить по банкам и закатать.

Варка

Один из самых распространённых способов приготовления продуктов – с помощью их отваривания в кипящей воде. Простота этого способа связана с тем, что для него годится любой источник нагрева и практически любая посуда. Отварные продукты подходят для детского и диетического меню, так как содержат минимум жиров. Однако у этого способа готовки есть и важный недостаток: продукты в процессе варки теряют много полезных веществ, особенно витаминов.

См. также Варка на пару.

Время варки основных продуктов

Полезные советы

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Чтобы зелёный цвет овощей (зелёной фасоли, зелёного горошка, шпината, брюссельской капусты и др.) не изменился при варке, их следует недолго варить в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде на сильном огне.