Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

На 12 порций

Время приготовления: 3,5 часа

1 гусь весом 1,5 кг

2 средние луковицы

1 крупная морковь

1 корень петрушки

1 небольшой корень сельдерея

3 кислых яблока

3 л воды

1 ч. л. молотого тмина

1 стакан перловой крупы

2 ст. л. сливочного масла

400 г сметаны

5–6 свежих белых грибов

сок 1 лимона

1 пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• Гуся обработать, помыть, крупно нарубить. Лук и морковь очистить, крупно нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, натереть на тёрке. Яблоки очистить, удалить семена, нарезать ломтиками.

• Налить в кастрюлю воду, положить гуся, нарезанные яблоки и овощи. Довести до кипения, посолить, варить 2,5–3 часа на среднем огне под крышкой, пока птица не будет готова. Добавить тмин, снять с огня.

• Перебрать перловую крупу, промыть, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить около часа, пока крупа не разварится. Слить лишнюю воду.

• Переложить крупу в блендер, добавить сливочное масло, перемолоть до состояния пюре, влить сметану, ещё раз взбить.

• Грибы крупно нарезать, отварить в течение 15 минут в небольшом количестве воды до готовности, добавить сок лимона. Укроп помыть, обсушить, мелко нарезать.

• В кастрюлю с гусем добавить смесь из перловки и сметаны, а также грибы с отваром. Перемешать, прогреть 4–5 минут, не доводя до кипения, снять с огня. Разлить суп по тарелкам, посыпать укропом, подавать к столу.

Жемайчю блинай

Литовское блюдо из картофеля, зразы с мясной начинкой.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

800 г картофеля

1 стакан пшеничной муки

6 яиц

600 г свиной шейки

2 средние моркови

5 лавровых листов

3–4 средние луковицы

4 ст. л. растительного масла

2 зубчика чеснока

1 стакан панировочных сухарей

200 г сливочного масла

2 стакана сметаны

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• Картофель отварить в мундире, охладить, очистить, растолочь толкушкой. Добавить в картофельную массу муку, 3 яйца, соль и перец. Перемешать.

• Мясо помыть. Морковь очистить. Положить свинину и морковь в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, варить до готовности около 45 минут. Извлечь мясо, охладить и пропустить через мясорубку.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, поджарить лук до золотистого цвета. Чеснок очистить, пропустить через пресс. В мясной фарш добавить жареный лук и чеснок, оставшиеся яйца, посолить, поперчить, перемешать.

• Из картофельной массы сформировать лепёшки, выложить на середину начинку, слепить зразы. Обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны.

• Приготовить соус: растопить сливочное масло, влить сметану, перемешать. Укроп промыть, обсушить, мелко нарезать.

• Выложить зразы на тарелки, полить соусом, посыпать рубленым укропом, подавать к столу.

Жемчужный лук

Лук-севок, который предназначен для весенней посадки или используется в кулинарных целях. Мелкие маринованные луковички подают в качестве закуски, а также добавляют в тушёные блюда.

Маринованный жемчужный лук

Время приготовления: 2 часа

1 кг лука-севка

50 мл воды

100 г мёда

1 ч. л. соли

200 мл уксуса 9 %

4 веточки розмарина

2 лавровых листа

8 горошин чёрного перца

Калорийность: 39 ккал

• Лук ошпарить кипятком, положить в холодную воду, затем очистить.

• В кастрюлю налить 50 мл воды, добавить мёд и соль. Довести до кипения, влить уксус.

• Очищенный лук положить в маринад, варить 1–2 минуты.

• Луковички разложить в подготовленные банки, добавить травы и специи. Залить маринадом. Закрыть крышками, охладить, убрать в холодильник.

Женевер

(от фр. genevrier – можжевельник)