Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

• Лимон нарезать на тонкие кружочки. Дно жаропрочной формы смазать оставшимся маслом. Выложить нарезанный лимон, сверху положить рыбу, полить соком со сковороды, влить вино. Форму накрыть крышкой или фольгой.

• Запечь рыбу в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут.

Жеруха

см. Водяной кресс.

Жжёный сахар (жжёнка)

Сахар, растопленный и прогретый до коричневого цвета. Используется для подкрашивания и ароматизации блюд. Также на основе жжёного сахара делаются некоторые традиционные французские и арабские десерты.

Пряники на основе жжёного сахара

На 10–12 порций

Время приготовления: 1 час

Для теста

2 яичных желтка

2 стакана сахара

150 г маргарина

1 стакан кипятка

около 2 стаканов пшеничной муки

1 ч. л. соды

Для глазури

100 мл молока

1,5 стакана сахара

2 ст. л. сливочного масла для смазывания противня

Калорийность: 335 ккал

• Приготовить тесто. Желтки растереть с половиной сахара и размягчённым маргарином. Из оставшегося сахара сварить тёмную карамель, снять с огня, тонкой струйкой влить в жжёнку стакан кипятка, тщательно размешать.

• Приготовленную смесь добавить к желтковой смеси, тщательно перемешать. Муку смешать с содой. Добавлять в тесто по 0,5 стакана муки, каждый раз тщательно вымешивая – сначала ложкой, потом руками. В итоге должно получиться мягкое, эластичное тесто. Накрыть плёнкой, оставить на 30 минут.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см., формочками для печенья, стаканом или ножом нарезать тесто.

• Противень смазать сливочным маслом, уложить пряники так, чтобы между ними было не менее 2 см. Выпекать пряники в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут, до лёгкого золотистого цвета.

• Приготовить глазурь. Молоко довести до кипения, добавить сахар, проварить до полного растворения сахара.

• Достать пряники из духовки, горячими смазать горячей глазурью, дать глазури высохнуть, смазать ещё трижды, каждый раз дожидаясь высыхания глазури.

• Оставить пряники на противне до полного охлаждения.

Жиго

(от фр. gigot – круп)

Блюдо классической французской кухни, жаркое из задней части барашка (или телёнка), приготовленное одним крупным куском. Для приготовления жиго берут заднюю ногу барашка возраста от полугода до года. Основное условие – в мясе не должно быть прослоек жёлтого жира, ножка должна быть окутана тонкой белой жировой прослойкой. В классическом рецепте перед приготовлением из ножки удаляют кость полностью либо оставляют приколенную часть, затем мясу придают форму ножки, связывают, обжаривают и длительно запекают в духовке. Подают жиго горячим, с гарнирами из зелёной стручковой фасоли, печёного картофеля и томатным соусом.

Классическое жиго

На 6–7 порций

Время приготовления: 7,5 часов

1 задняя нога барашка с седлом (примерно 2 кг)

6 зубчиков чеснока

6 луковиц шалота

2 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. сухих прованских трав

500 мл сухого белого вина

1 веточка розмарина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• С баранины удалить все плёнки и лишний жир. Аккуратно надрезать мясо вокруг бедренной кости. Продолжая короткими движениями понемногу подрезать мясо, освободить всю кость до сустава, разрезать по суставу, кость удалить. Часть кости голени и часть сустава оставить.

• Чеснок и лук очистить, разрезать вдоль пополам.

• В жаропрочную толстостенную посуду с крышкой налить оливковое масло, положить баранину, запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут, за это время мясо перевернуть четыре раза.

• Достать баранину из духовки, добавить чеснок, лук, посыпать баранину прованскими травами, полить вином, положить сверху розмарин. Закрыть крышкой.

• Запекать в духовке при 100 °C в течение 7 часов, при этом каждый час поливать баранину выделившимся соком.