Кулинарная книга без рецептов

Глава 1

Мне всегда всегда нравилось читать кулинарные книги. Особенно, если они не похожи на технологические карты работника общепита. Помню, как меня восхитила книга "Уйгурская кухня". С этими её: "возьмите мешок муки" или "возьмите одного-двух барашков". А Ниро Вульф (герой книг Рекса Стаута), утверждающий, что "для правильного омлета яйца надо взбивать сорок минут, как минимум"? Или его же: "В румынской кулинарной книге очень сложные рецепты, потому что обычно начинаются со слов "украдите курицу"...

В моей (пишушейся) кулинарной книге рецепты намного проще. Более того, их там просто нет. И даже если вам покажется, что они есть - не пытайтесь повторить. Не надо. Берегите себя.

Беляши

Кулинарное искусство это искусство авторских копий, поставленных на поток. но что-то сделать в первый раз - это да, это забавно. Долго, много лет нарезал мыслями круги чего-нибудь испечь из дрожжевого теста. Смаковал историю Гуэрры о тысячелетней закваске, исходил завистью на разные кулинарные документалки: как у них все просто! И таки решился. С некоей внутренней дрожью перед дрожжами. Они же живые, разные. Мало ли что там в рецептах написано. Это ведь надо собственную статистику нарабатывать, чтобы уже точно знать - из этих пакетиков дрожжей требуется не семь, а вовсе даже восемь с половиной грамм на 485 граммов муки. Ну и сахара на осьмушку столовой ложки больше, чтобы... чтобы оно там все прореагировало и не скисло. Ой, я так долго могу. В общем, поставил опару, замесил, дал подняться, налепил и пожарил беля... А вот с размерами все-таки ошибся. Хотелось побыстрее, потому брал по 100 грамм теста, а не 60, и получились у меня не беляши, а БЕЛЯШШИЩИ. Но вкусные.

Варенье

(Закрывая гештальты)

Бабушки летом варили варенье. Непрерывно. С мая по сентябрь.

(И вот не надо тут! Май и сентябрь - тоже летние месяцы. Если не верите, спросите в любом отделе кадров.)

В переработку шло все:

малина, клубника, смородина, вишня,

персики, яблоки, груши, крыжовник,

жимолость, клюква, калина, рябина,

сливы, урюк, алыча.

С началом "сезона ягод" из темнушек доставались огромные кастрюли и гигантские эмалированные тазы с непременными розочками на бортах. Днище у этих тазов было такое, что накрывало сразу четыре конфорки на газовой плите. Почернелая наружная эмаль, казалось, вот-вот начнет осыпаться, а эмаль внутренняя с годами из белой и блестящей стала матовой, странного желтовато-розоватого оттенка и покрылась мелкими трещинками, похожими на кракелюры старинных картин.

Мешками закупался сахар, перебирались на предмет сколов банки, добывались (а это был дефицит) закаточные крышки. И вот, наконец...

Странно, на прочие консервные "заготовки": на соленья, салаты и маринады - я особо не реагировал. Даже компоты не так тревожили сердце, как варенье. Эта раскаленная и тягучая, похожая на магму или расплавленный металл, масса в тазу или кастрюле. С пузырями и пеной. Да, пена! Которую надо было постоянно снимать. Зачем-то.

На столике у плиты всегда стояла специальная миска для пены. И, в отличие от варенья, пену можно было есть прямо сейчас, не дожидаясь зимы! Хочешь - просто ложкой, хочешь - намазав на хлеб. Вот прямо здесь и сейчас! А еще, когда варенье сварено и разлито по банкам, бабушки разрешали ополоснуть тазы и кастрюли. Не для мытья, нет! Там ведь на стенках и на дне всегда оставалось достаточно варенья для наведения большой кружки морса. И, скажу я вам, летний морс гораздо - гораздо! - вкуснее зимнего...

Много-много лет потом я очень удивился простоте и незамысловатости рецепта обычного варенья: килограмм сахара на килограмм ягод. И все! Никаких секретных ингредиентов, таинственных ритуалов и сакральных знаний, передаваемых из поколения в поколение по женской линии. Просто сахар, чуток воды и варить три раза по 10 минут с паузами на остывание и выделение пектина.

Я не поверил. Должно, должно быть что-то ещё! То есть, если я сейчас пойду и куплю, например, кило алычи и кило сахара, я смогу запросто изготовить из этого скудного набора варенье? Которое вот самое настоящее варенье из алычи? И я, таки, взял и купил. И сварил. С паузами на остывание и выделение пектина, с нечастым осторожным помешиванием, со снятием (увы, не очень обильной) пенки, с ополаскиванием кастрюли из нержавеющей стали после готовки. Получилось очень похоже. Ну, просто очень. Теперь только дождаться зимы, чтобы точно удостовериться - это варенье и его сварил я.

Чуть позже повторил эксперимент с собранной на даче черноплодной рябиной. И опять удачно... Хм, почти...

Что бы я там не говорил, как бы не убеждал себя - у меня получилось совсем другое варенье. Гештальт не закрылся. Да и не мог закрыться. Потому что "секретные ингредиенты" всё-таки есть. И я не про эмалированный таз с непременными розочками на закоптелых стенках.

Лапша