Кулинарные секреты

Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, опустить в кастрюлю и слегка потушить, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Лук соединить с огурцами и рублеными яйцами.

Начинка из картофеля

7—10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец черный молотый.

Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, соединить с сырыми яйцами, маслом, пассерованным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.

Начинка из зеленого лука с яйцом

500 г зеленого лука, 7 сваренных вкрутую яиц, 1 сырое яйцо, 3–4 столовые ложки маргарина, соль.

Лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с яйцами, посолить (одно яйцо вводится в сыром виде).

Начинка из брынзы

900 г брынзы, 1 стакан молока, 3 столовые ложки муки, 2 сырых яйца.

Брынзу мелко порубить, добавить молоко, муку, яйца, все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из творога

800 г творога, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка, 2–3 столовые ложки сахара, 1 стакан изюма, 2 столовые ложки муки, соль, ванилин.

В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог добавить растопленное масло, яичные желтки, сахар, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин, все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из яблок

1 кг яблок, 300 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 5 г молотой корицы.

Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать, так как в ней содержатся ароматические эфирные масла), нарезать ломтиками, положить в кастрюльку, добавить сахар, сливочное масло и немного воды. Яблоки припустить.

Для начинки лучше всего использовать сочные, нежные яблоки. Особенно хороша для пирога зрелая антоновка.

Начинка из кураги

500 г кураги, 150–200 г сахара.

Курагу перебрать, замочить на 10–15 мин в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюльку, добавить немного воды (так, чтобы она покрывала курагу), сахар, курагу припустить.

Начинка из лимона

2—3 лимона, 200–300 г сахара, 2 столовые ложки муки.

Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, муку, все перемешать.

Начинка из щавеля

1 кг щавеля, 1 стакан сахара, 1–2 столовые ложки картофельного крахмала.

Щавель перебрать, отрезать стебельки. Листья щавеля замочить в воде на 30 мин, затем тщательно промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахаром.

Начинка из ревеня

500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.

Стебли ревеня промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить до 30°C, добавить к нему корицу, все тщательно перемешать.

В качестве начинок для пирогов можно использовать дикорастущие и садовые ягоды (чернику, бруснику, клюкву, малину, землянику, голубику, ежевику), повидло, джем, варенье, протертые ягоды. В джемы, повидло, варенье и протертую с сахаром ягоду рекомендуется добавлять 1–2 столовые ложки крахмала или муки для закрепления структуры начинки. Если начинкой является варенье, ягоды необходимо отделить от сиропа.

Предлагаемые начинки могут использоваться при выпечке пирогов и пирожков из дрожжевого, дрожжевого слоеного, а также пресного и слоеного пресного теста.

Изделия из дрожжевого теста

Расстегай московский с мясом и яйцом

800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый.

Тесто приготовить по основной рецептуре. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.