Кулинарные секреты

30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 100 г сахара, 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка (1 желток для смазывания поверхности рулета), 450–500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертой цедры лимона.

Для начинки: 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 1–2 чайные ложки корицы, 1 столовая ложка рубленых орехов.

Дрожжи раскрошить, растереть с одной чайной ложкой сахара, развести теплым молоком. К разведенным дрожжам добавить при постоянном помешивании примерно половину муки и поставить опару. В готовую опару ввести 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон или цедру лимона, растертое добела масло или маргарин, оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место, два раза обмять. Из готового теста раскатать пласт прямоугольной формы толщиной 6–7 см, намазать его тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулет, перенести его на лист, смазанный маслом, положить вниз швом, украсить листиками и цветками из теста, после расстойки поверхность рулета смазать желтками и наколоть вилкой. Рулет выпекать при температуре 210–220 °C.

Чешский калач

30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 100 г масла, 80 г сахара, 3 желтка, 500 г муки, соль на кончике ножа, ванилин, цедра лимона, 10 ядер грецких орехов, горсть изюма.

Дрожжи раскрошить, растереть с одной ложкой сахара, развести теплым молоком. В миске нагреть муку, смешать ее с солью, двумя взбитыми с сахаром желтками, измельченной цедрой лимона, ванилином, добавить теплое молоко, подготовленные дрожжи и растопленное масло, замесить тесто, припорошить его мукой, закрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать, положить в круглую форму, заполнить начинками, располагая их в виде кругов, например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее — круг из белой творожной начинки, затем — круг из темной маковой начинки, и т. д. Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Калач выпекать до образования золотистой корочки.

Начинка творожная

: 300 г творога, 2–3 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки масла, 2 сырых яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли.

Масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, все перемешать.

Начинка из мака: 120 г мака, 2 столовые ложки сахара, 3/4 л молока, 1 столовая ложка масла, ванилин, корица, измельченная цедра лимона.

Молотый мак отварить в молоке с сахаром до мягкости, добавить к нему масло, пряности, мак охладить.

Ватрушки

30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 450 в муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 желток для смазывания поверхности.

Для начинки: 500 г творога, 3 столовые ложки сахара, 4 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растопленного масла, 1 столовая ложка муки, тертая цедра лимона.

Тесто замесить по безопарному способу, дать ему подойти, 2 раза обмять. Из готового теста сформовать булочки, положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4–5 см друг от друга, оставить для расстойки на 10–15 мин, после чего донышком стакана в каждой булочке сделать углубление, края смазать желтком, углубление заполнить творожной начинкой.

Ватрушки выпекать при температуре 210–220°C.

Приготовление начинки: творог тщательно растереть, соединить с растопленным маслом, сметаной, цедрой лимона, мукой и взбитыми с сахаром желтками, все перемешать.

В качестве начинок для ватрушек могут также служить яблочный, сливовый, абрикосовый джемы, протертая с сахаром клюква. Одновременное использование нескольких начинок позволяет создать разнообразные по вкусу и оформлению изделия.