Кулинарные секреты

6 столовых ложек сметаны, 2,5 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1,5 стакана муки, цедра одного лимона.

Масло растереть с сахаром, добавить сметану и яйца, массу растирать до исчезновения кристаллов сахара, после этого добавить цедру лимона и замесить не слишком крутое тесто. Из теста сформовать небольшие крендельки, смазать их желтком, посыпать сахаром, орешками или маком. Крендельки положить на противень, смазанный маслом, испечь в духовке.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Заварное тесто содержит большое количество яиц. Из такого теста приготавливают полуфабрикаты для булочек, трубочек, заварных колец, маленьких пирожных — птифуров и профитролей. Изделия из заварного теста характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри. Пустоты заварных изделий заполняют кремом или взбитыми сливками.

Основная рецептура заварного теста: 500 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,33 стакана воды, соль (на кончике ножа).

Приготовление заварного теста

Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заваренного теста с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию.

Чтобы тесто не пригорело, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. В посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду, опускают в нее нарезанное кусочками масло, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков массу. Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65–70 °C, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводят в него яйца. Температура готового теста должна быть около 40 °C. С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200–220 °C в течение 35–40 мин. Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделий получится рваной; если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их нельзя будет отделить от листа. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Изделия из заварного теста

Заварные трубочки с кремом (эклеры)

Заварное тесто отсадить в виде палочек на слегка смазанный маслом противень, используя при этом полотняный мешок с круглой гладкой или круглой резной трубочкой.

Изделия выпекать при температуре 200–220 °C до светло-коричневого цвета. Выпеченные и охлажденные эклеры разрезать вдоль, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой либо отделать кремом или глазурью.

Заварные булочки с кремом (шу)

Заварное тесто отсадить в виде круглых лепешек (на расстоянии 4 см друг от друга) на слегка смазанный маслом лист, используя при этом кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой диаметром 1,2–1,5 см. Булочки выпекать при температуре 210–220 °C в течение 35–40 мин до светло-коричневого цвета. После охлаждения булочки разрезать пополам, полости наполнить сметанным или сливочным кремом, половинки соединить, поверхность булочек посыпать сахарной пудрой.

Заварные кольца

Заварное тесто отсадить в виде колец на слегка смазанный маслом лист с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой. Изделия выпекать при температуре 200–220 °C в течение 30–35 мин. После охлаждения у колец срезать верхнюю часть, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность колец отделать кремом.

«Лебедь» из заварного теста

С помощью кондитерского мешка через гладкую трубочку заварное тесто отсадить на слегка смазанный маслом лист в виде палочек длиной 3,5–4 см (крылышки лебедя), лепешек и изогнутых буквой «Ѕ» крендельков (шейка лебедя). После выпечки и охлаждения палочки и лепешки разрезать вдоль, заполнить кремом, собрать готовые изделия — лебедей. Поверхность изделий посыпать сахарной пудрой.

ТЕСТО ДРУГИХ ВИДОВ

Кроме рассмотренных выше существуют другие виды теста. Рецептура и технология каждого теста определяются его назначением. Отличается своеобразием пряничное тесто. В это тесто добавляют много различных пряностей. По особой технологии приготавливается тесто для хвороста, сырных или творожных палочек и других изделий.

Пряники и коврижки