Кулинарные секреты

Вишню, черешню, алычу, крыжовник и другие ягоды, а также нарезанные кусочками яблоки, груши, овощи и грибы можно консервировать в молочных бутылках емкостью 0,5 и 1 л. При этом из белой жести вырезают кружочки диаметром 32–33 мм, соответствующим внутреннему диаметру горла бутылки. Подготовленные бутылки заполняют продуктом до узкой части горла, наливают сироп или рассол, бутылки стерилизуют неукупоренными, затем покрывают кружком из жести, горлышко заливают смолкой, парафином или сургучом. Под жестяной кружок рекомендуется подложить такого же диаметра кружок из ватмана или плотной чертежной бумаги, выдержав его предварительно 3–5 мин в кипящей воде. После укупорки бутылки в отличие от банок вверх дном не переворачивают.

При заготовке в домашних условиях различных фруктово-ягодных соков, томатного пюре, соусов и других жидкотекучих продуктов можно применять обычные винные или пивные бутылки, укупориваемые корковыми пробками. Подготовленные сухие бутылки заполняют продуктом и укупоривают корковыми прокипяченными пробками так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горла. Под пробку желательно подложить кружок пергамента, предварительно прокипяченный в воде. Для герметичности горлышко бутылки с пробкой заливают парафином, сургучом или смолкой. Стерилизуют бутылки в высоких кастрюлях (или в ведрах), погруженными в воду почти полностью. На дно кастрюли кладут прокладку.

Приготовленные в домашних условиях консервы рекомендуется хранить в холодном темном сухом, хорошо проветриваемом помещении. Солнечные лучи отрицательно действуют на консервированные продукты.

1. КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

Квашение и соление — самые простые способы заготовки овощей и фруктов: капусты, огурцов, помидоров, яблок и других.

Квашеная капуста

10 кг капусты, 1 кг яблок антоновки, 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква, брусника по вкусу.

Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные (не менее 800 г), дающие меньше отходов при переработке.

Перед квашением капусту освободить от зеленых и дефектных листьев (при обнаружении гусениц капусту можно подержать 30 мин в соленой воде, после чего промыть и обсушить), затем нашинковать или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и положить в хорошо промытую и ошпаренную кадушку, все плотно утрамбовать. На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, кадушку покрыть холщовой салфеткой или покрывалом.

В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период ее следует протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, иначе может появиться горчинка. Пена способствует развитию посторонней нежелательной микрофлоры, поэтому ее также необходимо удалять. В это же время образуется молочная кислота, являющаяся консервантом, она подавляет развитие посторонних микроорганизмов.

Наиболее благоприятная для этой стадии температура — плюс 20 °C. Брожение длится 3–4 суток. После этого кадушку выносят в сухое прохладное помещение. Через 2–3 недели капуста будет готова.

Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой (в соотношении 1:1). Целые кочаны заливают 4 %-ным раствором поваренной соли (на 1 л воды 2 столовые ложки соли). Вместо воды можно использовать свекольный сок. Шинкованную или рубленую капусту равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.

Огурцы малосольные (свежепросоленные)

20 свежих огурцов, 75—100 г соли, 20 г (или два листа) хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2–3 дольки чеснока.

Отобрать мелкие плоды с зеленой кожицей, упругие и плотные с недоразвитыми семенами (пожелтевшие огурцы для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики. Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или в фарфоровый бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и чесноком, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы будут готовы.

Соленые огурцы