Кулинарные секреты

Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.

Взбивание белков. Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует ценообразованию. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до 2 °C (сахар также желательно охладить). При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при выборе посуды.

Сначала белки взбивают без сахара до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно, тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Обычно взбивание четырех белков с помощью миксера занимает 9—10 мин.

Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.

Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если под нее на 2–3 мин положить чуть влажную салфетку.

Выпечка меренг. При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5–2 ч) при температуре 100 °C выпекать — сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей. После выпечки такие меренги мгновенно «садятся», уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от листа.

После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.

Изделия из меренг

Пирожное «Меренги»

Приготовить белковую массу по указанной выше технологии. Массу отформовать в виде круглых или овальных лепешек. После выпечки и охлаждения соединить по две лепешки, прослоив их кремом. На верхнюю лепешку нанести рисунок из крема, фруктов и цукатов.

Для прослаивания меренг рекомендуется использовать сливочный крем с ягодными добавками (красная смородина или клюква, протертые с сахаром). Такие добавки придают крему приятный кисло-сладкий вкус и красивый цвет.

Торт «Невеста»

Из белковой массы, приготовленной по основной рецепт туре, испечь два-три коржа и несколько мелких меренг. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их брусничным или клюквенным вареньем.

На поверхность торта нанести тонкий ровный слой сливочного крема. Края торта оформить мелкими меренгами. С помощью кондитерского мешка с трубочкой «магнолия» на лист пергамента отжать цветки из крема, поместить их в холодильник. Когда цветки застынут, кончиком ножа перенести их на торт, торт поставить на 2 ч в холодильник.

Торт «Людмила»

8 белков, 2 стакана сахара.

Для крема: 600 г сливочного масла, 300–400 г сахарной пудры, 100 г порошка какао, 8 желтков, 2 столовые ложки молотого кофе, 3–4 столовые ложки молока.

Белковую массу приготовить, как по основной рецептуре. Испечь четыре коржа. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их кремом, слегка надавить на них. На поверхность и края торта, аккуратно намазанные кремом, нанести рисунок из крема. Торт поставить на 2 ч в холодильник.

Приготовление крема. Масло растереть с сахарной пудрой и какао, не прекращая взбивания, в крем постепенно, по одному, ввести желтки. Кофе залить молоком, довести до кипения, охладить и, не процеживая, добавить в крем. Крем можно ароматизировать коньяком.

ГЛАВА 7

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ

С глубокой древности известны человеку простейшие способы сохранения продуктов — сушка, соление, квашение, замораживание. Эти способы не утратили своего значения и в наши дни, несмотря на изобретение более прогрессивного метода консервирования — герметизации продуктов с помощью специальных машин и приспособлений.