Кулинарный ежедневник

Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто, поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером, защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10–15 мин, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 мин, после чего раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку, когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.

Рыба, запеченная в слоеном тесте

2,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1/2 небольшой сельди, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, 1 кг готового слоеного теста.

Для соуса : 1 ч. ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 2 стакана бульона.

Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.

Приготовление фарша. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.

Слоеное тесто разделить пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.

Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

Приготовление томатного соуса. Растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.

14 февраля

Харчо из курицы с орехами

1 курица, 4 луковицы, 1,5 ст. ложки муки,1/2 стакана ткемали (или 500 г помидоров). 1 стакан чищенных грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы, 2 ст. ложки зелени кинзы, черный и душистый перец, лавровый лист, соль.

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2–2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.

В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 мин.

Затем всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 мин влить куриный бульон, поварить 10–15 мин, после чего положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.

Маринованная телятина с жареным картофелем

500 г телятины, 1 ч. ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 ч. ложка муки.