Кулинарный ежедневник

Затем выложить печень на противень и запечь в течение 10 мин при температуре 180 °C. Подать с отварным картофелем и овощным салатом.

17 февраля

Суп из почек по-английски

1,5 л воды, 2 говяжьи почки, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 лимон, зелень петрушки, красный перец.

Почки разрезать пополам вдоль, вырезать мочеточники, замочить в уксусе, промыть и обсушить, нарезать брусочками, панировать в муке. В кастрюле растопить 1 ст. ложку масла, обжарить почки до румяной корочки, залить кипятком и варить до готовности почек. Добавить в суп соль, жаренный в масле лук, пассерованную муку. Отрезать 4 кружочка лимона (по одному на порцию), а из остального выжать сок и добавить к готовому супу.

При подаче на стол в каждую тарелку супа положить лимон, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мелко нарезанным красным перцем.

Подавать со слоеными пирожками или соленым печеньем.

Фаршированная рыба

1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка зелени эстрагона.

Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца, 1/2 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса. Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

18 февраля

Борщ московский

150 г говядины и 100 г ветчины, 200 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты. 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 1/2 стакана томата-пюре, по 1 ч. ложке сахара и муки, 1/2 стакана сметаны, уксус, специи и соль.

Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.

Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20–30 мин. После этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят до кипения.

Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.

Индейка, фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г печени, 300 г грецких очищенных орехов, 1/2 батона хлеба, размоченного в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку. Орехи истолочь в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть.

Индейку дорезать, вынув фарш, и положить на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки.

Оставшийся сок подать отдельно в соуснике.

19 февраля

Борщ волынский

300 г мяса, 1/2 кочана капусты, 2 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 свеклы, 1 луковица, 3 горошинки душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 л воды.