Кулинарный словарь

АРГЯН – одно из названий пахты, получаемой в результате сбивания сливок или сметаны при выделке сливочного масла.

АРМЕРИТТЕР (нем. armer Ritter – бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству. В Россию было занесено как прямым путем, из Германии, так и через посредство немецких университетов в Прибалтике. Ныне это блюдо совершенно забыто у нас по названию и почти забыто фактически как блюдо. В конце XIX – начале XX в. оно было почти ежедневным блюдом большой части русской интеллигенции как легко, быстро приготавливаемое и не требующее никаких особых кулинарных знаний и способностей, а также (что было чуть ли не наиболее важным достоинством в глазах интеллигенции) не требующее никакой предварительной обработки – мытья, очистки и т. п.

Эти особенности данного блюда плюс его дешевизна породили и его название: «Бедный рыцарь». Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был обращаться за содействием прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье. «Бедный рыцарь» – это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке. При всей своей простоте это блюдо не лишено приятного вкуса, если делать его мало-мальски умеючи.

Черный хлеб надо нарезать тоненькими (но не узенькими) ломтиками, лучше всего квадратными, толщиной в 0,5 см и жарить только на растительном масле, а затем есть с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой). Белый хлеб (ломтиками не толще 1 см) необходимо обмакнуть в молоко, слегка дать стечь излишней жидкости на опрокинутом сите, а затем обжаривать в сливочном масле или смеси ²/₃ сливочного и ¹/₃ растительного. После обжаривания такой хлеб либо посыпают сахарным песком, либо обмазывают слегка вареньем. Если белый хлеб обжаривается на растительном масле, то его можно облить хорошо взбитым цельным яйцом, размешанным с двумя чайными ложечками холодной воды.

АРТИШОКИ. Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая шишка артишока внешне напоминает мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком – бланшировать. Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют. На территории ближнего зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане.

АРХИМАГИР (от греч. άρχι – начальник, и μάγειρος – повар

). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. – метр-д’отель (не путать с современным наименованием метрдотель (см. с. 299–301), принятым у нас для обозначения бригадира официантов в ресторанах).

АРХИТРИКЛИН (от греч. άρχι – начальник, τρι – три, κλινος – ложе). Буквально: главный покоя трех лож, т. е. главный распорядитель столовой. Название это произошло из-за того, что в античные времена вокруг стола с трех сторон ставили ложа, а одна сторона оставалась свободной – чтобы к ней могли подходить люди, подносившие блюда. Архитриклином в Древней Греции, а позднее в Византии, называли избираемого из числа гостей главу пира, который распоряжался и ходом обеда, и порядком подноса блюд, и распределением их между гостями согласно старшинству. Он следил и за правильным подношением вин, и за порядком на пиру, поддерживал или возглавлял общую беседу, направлял ее, задавая ту или иную тематику, следя за порядком тостов, и т. п.

В Грузии и Армении, тесно связанных с Византией, «должность» архитриклина также существовала и постепенно превратилась в тамаду. Главной заботой тамады стала застольная беседа, порядок за столом, в то время как другие обязанности архитриклина стали брать на себя хозяева. На Руси в светском быту в XV–XVII вв. обязанности архитриклина частично выполняли при дворе виночерпий или кравчий, а в XVIII–XIX вв. – мундшенк.

До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его «права» были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался – каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой. В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство «застольного конферанса» постепенно утрачивались, поскольку ни соревнования за должность архитриклина, ни отбора на нее наиболее способных для этого людей самими участниками пиршеств не было.

АРЬБИН. Жир из брюшной полости лошади, употребляемый в бурятской кухне (см. также далан).