Кулинарный словарь

шечаманды на фруктовой основе: 0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л воды, 2 ст. ложки муки, чеснок, мята. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, а косточки, выжимки, кожицу поставить вариться на 5–7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, снять с огня, влить сок и мякоть кизила, заправить чесноком и мятой.

ШЕЧАМАНДЫ. Грузинские вегетарианские супы без овощей и круп, приготавливаемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленой основе, загущенной мучной заправкой. Молочнокислые шечаманды заправляются также яйцами (целыми или только желтками), они приготавливаются исключительно на мацони (см. с. 289).

В качестве пряностей употребляется лук (больше, чем в обычные супы, в два-три раза), чеснок, мята, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка.

Рецепт

ШИМА. Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см. с. 250–251). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см. с. 196–197), в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.

Характерной технологической особенностью шимы является то, что все три ее части – лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) – приготавливаются порознь и только в последний момент перед подачей на стол соединяются вместе, накладываются друг на друга и в этом виде, собственно, и составляют шиму.

ШИР. Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

ШИРМОЛЬ (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см. с. 363) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску и 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку), т. е. фактически суток. Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры – см. с. 175).

ШИРТАН. Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100 °C, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

ШИФОНАД (фр. chiffonade от chiffon – клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т. п.). Как правило, эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком, иногда два-три раза подряд, а иногда ей после бланширования дают раз вскипеть, но не до потери натурального цвета. Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам-пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т. п.

ШКИЛОНДЗЯ

(белорус., от польск. skiladz – толстая кишка, skilandz – свиной желудок; также – шкилендзя, шкиленда, шкиландз). Домашняя колбаса из ливера. В некоторых районах Белоруссии так называют или кровяную колбасу, или лепешки из свиной крови и лука (Гродно), или начиненный требухой свиной желудок (Борисов, Ивье).

ШНЕЛЬКЛОПС (нем. Schnellklops – ускоренная отбивная). Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, Скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни (до революции было одним из дежурных блюд петербургской кухни). Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.

ШНИЦЕЛЬ (австр. – нем. Schnitzel – тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.