Кулинарный словарь

ТЕСТО

250 мл воды,

50 г сливочного масла,

150 г муки,

4

яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.

Э

ЭЗГЕЙ. Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см. с. 314–315). В ведро кипящего молока (12 л) вливают 3–4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6–7 %) для изготовления эзгея более предпочтительна пропорция с молозивом 2:1, то есть на 8 литров молока – 4 литра молозива.

ЭКЛЕР

(от фр. eclair – блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу. Однако и само тесто эклера, и его начинка очень часто подвергаются фальсификации: на их изготовление идут кондитерские остатки, крошки и низкосортное сырье – маргарин и снятое молоко, вместо сливочного масла и сливок, положенных по классическому рецепту.

РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО (ФРАНЦУЗСКОГО) ЭКЛЕРА ТАКОВ

НАЧИНКА

375 мл молока, 30 г порошка для детского питания (сухая молочная смесь), 65 г сахара, 75

г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г кувертюра или шоколада для глазирования, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.