Кулинарный словарь

2 ст. ложки экстракта гранатового сока (наррова);

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

ВАРКА ЭТЛИ-УНАША

Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном и слабом огне до полного выкипания воды, следя, чтобы продукты не пристали ко дну. Когда лапша будет готова, засыпать пряности, кроме чеснока, а спустя 2–3 минуты ввести чеснок, нарров, все перемешать и, сняв с огня и закрыв крышкой, оставить упревать на 10 минут.

Тесто раскатать в лист толщиной до 1 мм, нарезать полосами 0,

5–1 см шириной и обязательно высушить лапшу перед приготовлением этли-унаша.

пряности – ажгон (зира) – 2–3 ч. ложки семян,

1–2 головки чеснока,

черный перец, красный перец (в качестве заменителя наррова допустим лимонный сок).

Мясо нарезать мелкими кубиками (1 x 1 см), обжарить в перекаленном (см. с. 400) масле, всыпать мелконарезанный лук и морковь (соломкой), обжарить, добавить урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке котла в общей сложности до получаса.

ДЛЯ ЛАПШИ:

1 стакан муки,

3–5 ст. ложек воды для приготовления крутого теста.

ЭЧПОЧМАК (от татар. – треух, треугольник). Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.

Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно – из вареных продуктов, а из сырых. Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).

Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.

Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.

После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.

Едят эчпочмаки, запивая катыком (см. с. 215–216).

Ю

ЮА

. Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы). В татарской кухне юа едят мелконашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом.

ЮАСА. Башкирское национальное блюдо: «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки – 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4–5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю.

ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6–8 раз) и переслоенное, заливаемое после выпечки (еще в горячем состоянии) растопленным горячим медом.

ЮКОЛА. Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба – сиг, лосось, кета, горбуша. Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак.