Кулинарный словарь

В ресторанах, которые особенно пышно расцвели в начале XIX в., в таких буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек – буффетье, т. е. ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать наряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок – бутербродов. Стойка была расширена – из загородки она превратилась в узкий стол. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.

Во Франции, Германии и в России, а также в Скандинавии буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта – пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно буфеты при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX – начале XX в. слово буфет нередко употребляется совсем не в кулинарном значении, например в немецком языке, означая непотребный дом. (См. словарь Тибо-Вюлленвебера.)

СОСТАВ

150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки,

14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.

Одновременно изменение понятия «буфет» шло и в кулинарном, высоком направлении.

Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (т. е. совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования.

Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. В России этот вид застолья называют также по-иному – французским словом «а-ля фуршет» (т. е. вилочный стол).

Наконец, в ряде стран Западной Европы, особенно в ресторанах, принят также французский термин «вин дю буффе» (вина буфета

), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.

БУШЕ (фр.). Имеет несколько кулинарных значений.

1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга – от главного повара до поваренка.

2. Буше

(bouchée) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7–8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.

БЫКИ

. Старинное русское блюдо холодной кухни: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Было распространено особенно к северу и востоку от Москвы – в Тверской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях.

БЬЕН-КЮИ (фр. bien cuit). Термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально – «хорошо прожаренный».

В

ВАГАН. Корытце или неглубокая, но широкая деревянная миска овальной формы, похожая на плоское деревянное блюдо.