Кулинарный словарь

Так, завтрак бывает в 7.30–8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч – в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии – это завтрак. В 17–18 часов файф-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов – обед,

который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа. Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.

ВЯДЁРЫ (от литов. vedarai

). Белорусское и литовское блюдо – жирные свиные кишки, начиненные картофельным пюре пополам с разваренной перловой крупой и сваренные в сильно подсоленной воде, а затем обжаренные в свином сале.

ВЯЛЕНИЕ. Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; 2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд. Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.

Так, например, груши, яблоки, сливы, вишни и т. п. можно только сушить, ибо они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает, иссыхает. Наоборот, дыню, бананы невозможно полностью высушить – настолько они насыщены соком, но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. При действии температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить ранее, чем провялиться, но на сильном ветру их загнивание предотвращается постоянным охлаждением. Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы – пищевого продукта, также имеющего значительные запасы сока. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, т. е. превращают в тонкие плоскости – пласты.

Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он был обдуваем со всех сторон. С этой целью продукт никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание. Вяленые продукты, как не подверженные действию огня и высокой температуре, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим пищевым продуктам, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины).

ВЯНДЛИНА

. Польский и западнобелорусский термин для обозначения комбинации копчено-соленых и колбасных изделий из свинины, нарезанных мелкими кусочками и перемешанных. В вяндлину входят ветчина, корейка, сало, домашняя колбаса (обычно полукопченая), мясная сырокопченая свинина, грудинка.

Пропорции этой комбинации произвольны, зависят от местных условий и традиций, но, как правило, приближаются к тому, что каждый компонент вяндлины берется в равных долях (мясные части в хорошей вяндлине вдвое выше жировых).

Вяндлина используется в журе (см. с. 155), крупени, в вяндличной моканке или просто подается (иногда после отваривания или легкого обжаривания) к отварному картофелю, к хлебу, как своего рода мясное ассорти.

СОСТАВ

На 2 л молока 500—750 г сыра.

Г