Кулинарный словарь

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порошок горчицы заварить кипятком, быстро слить лишнюю воду, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки – трое. Горчица будет еще вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и, кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в духовке одно-два яблока и отжать их в соковыжималке. Сырое пюре, а также яблоки тертые и вареные добавлять нельзя: горчица «забродит». Лишь печеные фрукты дают продукты высокого качества и длительной сохранности.

ГОРШКИ. Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1–1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются.

ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАКОНЫ. Правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом.

Так, гостю надо прежде всего предложить вымыть руки, снабдив чистым полотенцем, осведомиться о его вкусах, усадить за столом напротив хозяина или рядом с женой хозяина, хозяйкой. Гостю по традиции предоставляется лучший кусок, независимо от его возраста и пола. Обслуживание начинают за столом с гостя. В то же время дурным тоном считается непрерывное «потчевание», «упрашивание» отведать то или иное блюдо. Гость должен чувствовать себя свободно, не скованно за столом, не испытывать мелкой опеки. Иначе подобное гостеприимство превращается в муку или в «демьянову уху».

ГОСТЬ. На ресторанном языке – посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями. «Гость всегда прав» – это правило является основным руководством для работы хорошего ресторана.

ГРАНАДИН. Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы.

ГРАНАТ. Плод-ягода, в котором множество семян, окруженных сочной красной съедобной «мякотью» или, вернее, соком в тонкой оболочке. Весь гранат-плод заключен в жесткий кожистый околоплодник красного или желтого цвета, из которого необходимо извлечь семена-плоды, чтобы их съесть.

Существует более 140 сортов граната, растущих в Малой и Средней Азии, – от Красного моря до Каспийского. Все они делятся на кислые и сладко-кисловатые. Первые используются для приготовления соков и кулинарных приправ («наршараб»), вторые употребляются в свежем виде как десерт к столу. Степень кислоты и сладости зависит от места возделывания. Как правило, туркменские, среднеазиатские гранаты – сладкие, азербайджанские (в Нахичевани, Талышских горах) тоже сладкие, но карабахские, западноазербайджанские, гянджевинские – кислые. Грузинские – все кислые, с розовой, а не красной мякотью и с карминово-белыми зернами.

Удовольствие от еды граната в свежем виде во многом связано с умением правильно его вскрыть и есть.

Гранат вскрывают острым ножом. Вначале срезается верхний слой кожуры с шипком, не задевая зерен. Затем по окружности всего плода делается надрез кожуры так, чтобы насквозь прорезать лишь кожистую оболочку, но не задеть зерен.

После этого под шипком и на противоположной стороне вырезают мягкие утолщения кожи, и только после этого гранат разламывается руками на две половинки.

Вскрытый таким образом плод легко и удобно есть, вышелушивая зерна и глотая их вместе с сочной мякотью. Это и удобно, и полезно, т. к. косточки зерен целебны.