Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Углеводы

Углеводы – основной источник энергии для выполнения человеком любой работы. Потребность в углеводах – 56 % суточной калорийности, или 350–400 г продуктов: муки, сахара и изделий из них, крупяных и бобовых продуктов.

Суточная норма сахара – не более 20 % к общему количеству углеводов, т. е. на 350 г углеводов должно приходиться 70 г сахара – в чистом виде и доставленного к сладким блюдам.

Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды).

Наиболее распространенными моносахаридами пищевых продуктов являются глюкоза (виноградный сахар), фруктоза, галактоза, манноза. К дисахаридам относят: сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы в воде.

Углеводы являются основным энергетическим материалом, по массе они составляют 60–75 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50–60 % его энергетической ценности. Углеводы необходимы для нормального течения обменных процессов; в частности, достаточное обеспечение организма человека углеводами способствует полному окислению жиров.

Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запасной источник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген способствует подержанию нормального функционирования печени.

Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соединений. Они предупреждают расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами трата белков снижается до минимума (белоксохраняющее действие).

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко применять их в обычном питании.

Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.

Основным источником углеводов для организма человека являются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы в чистом виде является сахар. В молоке и молочных продуктах углеводы содержатся в виде лактозы.

Клетчатка (целюлоза) входит в состав клеточных оболочек, формирует остов растительной ткани, она усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения.

Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями в кишках способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.

Пектиновые вещества содержатся в фруктах и овощах и представляют собой студенистую массу. Они способствуют выведению патогенной, гнилостной микрофлоры и вредных для организма химических веществ (свинца, мышьяка). Крахмал лучше усваивается из продуктов растительного происхождения (каша манная, рисовая), имеющих нежные оболочки, чем из продуктов с грубыми растительными клеточными оболочками (горох, фасоль).

Рост сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, сахарный диабет) связан с избытком в рационе легкоусвояемых углеводов. Чем больше употребляется сахара, тем больше уровень холестерина в крови (увеличение потребления сахара в 1,5–2 раза больше нормы ведет к росту заболеваемости в 10–15 раз). Сахара вызывают сенсибилизацию организма, снижают его защитные свойства. При этой причине легкоусвояемые углеводы ограничивают в рационе при аллергических заболеваниях, туберкулезе, ревматизме. При злоупотреблении сладостями разрушается зубная эмаль.

Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предварительно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами (амилаза слюны и сока поджелудочной железы, глюкозидаза и глюкозидиза клеток слизистой оболочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организмом человека, и за счет их в значительной мере формируются каловые массы.

Крахмал лучше усваивается из продуктов растительного происхождения, которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояемость крахмала может быть повышена также путем предварительной кулинарной обработки продуктов, способствующей размягчению и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же расщепление и усвоение крахмала происходит гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет определенный физиологический смысл. В организме человека галактоза, манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.

Потребность организма в углеводах должна покрываться на 1/3 за счет легкоусвояемых (моносахариды и дисахариды) и на 2/3 за счет трудноусвояемых углеводов (крахмал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме человека из жиров и белков.

Суточная потребность человека в углеводах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий быта и других факторов.

При кратковременных значительных энергозатратах важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограничение их количества в пищевом рационе у лиц пожилого возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерантности организма к углеводам.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. При этом увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превращается в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употребление больших количеств легкоусвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной гипергликемией и появлением глюкозы в моче (алиментарная глюкозурия). Избыточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.

В то же время уменьшение доли углеводов за счет овощей, ягод и фруктов небезразлично организму, так как они являются единственным источником витамина С.

Многие овощи и фрукты обладают бактерицидными свойствами (лук, чеснок, хрен, редька, цитрусовые и др.). Они широко используются в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Нельзя недооценивать значение овощей, фруктов и ягод в борьбе с запорами. Резкое снижение в рационе мясных и копченых продуктов с одновременным обильным потреблением овощей и фруктов уменьшило в несколько раз заболевание раком желудка в США и Швеции.