Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Витамины, растворимые в жирах

Ретинол (витамин А) – термостабилен, разрушается под влиянием кислорода и солнечного света. При кулинарной обработке теряется около 30 % ретинола. Ему принадлежит важная роль в окислительно-восстановительных процессах. Ретинол способствует образованию гликогена в печени и мышцах, ведет к повышению содержания холестерина в крови, принимает участие в синтезе стероидных и половых гормонов. Он необходим для роста и формирования костного скелета, ресинтеза зрительного пурпура (родопсина), а также способствует нормальному функционированию слизистых оболочек и покровного эпителия кожи, предупреждая его метаплазию, ороговение (гиперкератоз) и избыточное слущивание.

Суточная потребность в ретиноле составляет для взрослого человека 1 мг, для беременных – 1,25 мг, для кормящих грудью – 1,5 мг. Не менее трети суточной потребности ретинола должно поступать в организм в готовом виде; остальная часть может покрываться за счет употребления желтых растительных пигментов – каротиноидов (провитамина А), из которых в организме образуется ретинол. Активность ретинола в 2 раза выше, чем каротина, и он только на 30–40 % всасывается в кишках.

Поэтому при оценке пищевого рациона активность 1 мг ретинола приблизительно соответствует 6 мг каротиноидов.

Для нормального усвоения витамина необходимо употребление достаточного количества жиров.

Много ретинола содержат печень рыб, яичный желток, молоко, сливки, сметана, сливочное масло, жирные сорта сыра. Каротиноидами богаты морковь, красный перец, абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, тыква, спелые помидоры.

При недостаточном поступлении ретинола в организм снижается темновая адаптация и нарушается сумеречное зрение, замедляется рост костей, развивается гиперкератоз и происходит интенсивное слущивание покровного эпителия кожи и слизистых оболочек, появляется сухость роговицы. В результате понижения защитных свойств кожи и слизистых оболочек повышается наклонность к воспалительным заболеваниям. В выраженных случаях наблюдается гнойное размягчение роговицы (кератомаляция).

Кальциферол (витамин D) существует в виде нескольких разновидностей.

Однако наибольшее значение для человека имеют витамины эргокальциферол и холекальциферол.

Кальциферолы содержатся в дрожжах и растительных маслах, где образуются под влиянием ультрафиолетовых лучей из биологически неактивного провитамина эргостарина. Холекальциферол синтезируется под влиянием ультрафиолетовых лучей в коже человека и животных из биологически неактивного провитамина D3. Активные формы кальциферолов образуются в печени и почках.

Кальциферолы – термостабильные вещества, поэтому они не разрушаются при кулинарной термообработке.

Кальциферолы регулируют обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию кальция в кишечнике, реабсорбции фосфора в канальцах нефронов, а также влияют на функциональное состояние щитовидной, паращитовидной и половых желез, обеспечивая кальцификацию костей с правильным формированием скелета. Для усвоения витамина в кишках необходимо потребление достаточного количества жира.

Потребность в кальциферолах у взрослого человека составляет около 100 МЕ, у беременных и кормящих грудью – 500 МЕ (одна международная единица равна 0,25 мг). При недостаточном естественном освещении потребность в витамине увеличивается, что связано с уменьшением эндогенного синтеза витамина в организме человека в этих условиях.

Наиболее богаты кальциферолами печень рыб (треска, палтус, камбала, морской налим), рыбий жир, икра, яичный желток, молочные продукты, дрожжи, грибы. Содержание их в пищевых продуктах увеличивается в весенне-летний период и уменьшается в осенне-зимний.

Обеднению организма кальциферолами способствуют недостаточное ультрафиолетовое облучение, нарушение всасывания в кишечнике и снижение содержания витамина в пище.

Дефицит витамина ведет к развитию у детей рахита, а у взрослых – остеопороза и остеомаляции.

Гипервитамноз на почве употребления пищевых продуктов не развивается (для этого необходимо введение в организм дозы витамина, приблизительно в тысячу раз превышающую его суточную потребность). Гипервитаминоз проявляется гиперкальциемией, отложением солей кальция во внутренние органы, преждевременной кальцификацией костей, гиперхолестеринемией, диспепсическими нарушениями – отсутствием аппетита, рвотой и другим; способствует развитию атеросклероза.

Токоферолы (витамин Е) объединяют группу веществ, из которых наиболее активным является альфатокоферол. Витамин термостабилен, устойчив к воздействию щелочей и кислот. В прогорклых маслах и под влиянием ультрафиолетовых лучей разрушается. Токоферолы необходимы для нормального течения беременности и рождения потомства. Они регулируют деятельность половых гормонов, улучшают имплантацию и способность к развитию оплодотворенной яйцеклетки в матке.

Токоферолы поддерживают сперматогенез, тормозят окислительные процессы в организме (защищают от окисления ретино и витамины группы В, жиры), стимулируют активность гормонов передней доли гипофиза, синтез нуклеопротеидов, угнетают активность белок расщепляющих ферментов (трипсин).

Токоферолы оказывают регулирующее влияние на процессы гликонеогенеза, снижают гиперхолестеринемию, способствуют накоплению гликогена в мышцах и нормальному течению в них основных биохимических процессов, поддерживают нормальную проницаемость капилляров и серозных оболочек. Витамин играет важную роль в деятельности центральной и периферической нервной системы, эпителия канальцев нефронов, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, обусловленному влиянием различных химических агентов.

Суточная потребность в токоферолах для взрослого составляет ориентировочно около 12–15 мг и увеличивается при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, беременности, кормлении грудью, интенсивной физической работе, в условиях недостатка кислорода, у пожилых людей.

Основными источниками токоферолов являются неочищенные растительные масла (кунжутовое, соевое, хлопковое, кукурузное, конопляное, подсолнечное, арахисовое, облепиховое), шиповник. В небольших количествах витамин содержится в пищевых продуктах животного происхождения, фруктах и овощах.

Для усвоения токоферолов в кишках необходимо употребление достаточного количества жира.

Е-гиповитаминоз может вести к усиленному распаду эритроцитов.

Допускают, что дефицит токоферолов в организме может быть одной из причин самопроизвольных абортов, ослабления способности мужчин к воспроизведению потомства.

Предполагают возможную роль витаминной недостаточности в генезе ряда заболеваний мышечной системы (псевдогипертоническая мышечная дистрофия, прогрессивная мышечная дистрофия, миастения).

Дозы токоферолов, превышающие установленную норму, токсического влияния на организм не оказывают.

Филлохиноны (витамин К) выдерживают кипячение в воде; при нагревании в щелочной среде и под влиянием ультрафиолетовых лучей (света) разрушаются.

Филлохиноны входят в состав ряда ферментов, стимулирующих биосинтез факторов, которые участвуют в свертывании крови (протромбин, проконвертин, проакселерин). Они способствуют превращению фибриногена в фибрин, принимают участие в процессах окислительного фосфорилирования, уменьшают проницаемость стенки капилляров, стимулируют желчеобразовательную функцию печени.

Суточная потребность взрослого человека в филлохинонах – около 20 мг.

В норме она в основном удовлетворяется за счет синтеза витамина кишечной палочкой и в меньшей мере за счет продуктов питания.

Основными источниками филлохинонов являются продукты растительного происхождения (листья шпината, салата, капусты, зеленые томаты, масло из бобов сои), из продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином свиная печень, мясо, молоко, яйца.

Витамин К всасывается в основном тонкой кишкой и в меньшей мере толстой кишкой (при наличии жирных кислот и жира).

К обеднению организма витамином могут привести нарушение всасывательной функции кишечника, подавление их микробной флоры (антибиотиками, сульфаниламидными препаратами и др.), заболевания печени (гепатит, цирроз), передозировка антикоагулянтов, лечение большими дозами салицилатов.

Дефицит филлохинонов в организме человека проявляется гипопроотромбинемией, нарушением свертываемости крови, а в выраженных случаях – геморрагическим синдромом (гематурия, носовые кровотечения и др.).

Введение в организм больших доз витамина ведет к гиперпротромбинемией и наклонности к тромбозам.