Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Блюда из домашней птицы и кролика

В лечебном питании используются преимущественно куры, цыплята, индейки и кролики. Из цыплят и кроликов не рекомендуется приготовлять бульоны, так как они получаются слабыми (в связи с небольшим содержанием соединительной ткани).

Приготовление блюд из птицы. Из филе домашней птицы приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Для приготовления натуральных котлет филе смачивают холодной водой, срезают наружную пленку; на большом филе с внутренней стороны делают продольный надрез, слегка развертывают, перерезают в трех местах сухожилия, вкладывают в надрез малое филе и покрывают развернутой частью малого филе.

Для приготовления фаршированных натуральных котлет большое филе надрезают, развертывают, слегка отбивают, из мякоти курицы приготовляют фарш, охлаждают его, кладут в разрез большого филе, покрывают малым филе и завертывают края большого филе, придав котлете грушеобразную форму. Сформированные котлеты припускают в бульоне в закрытой посуде или смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят (в соответствии с характеристикой диеты). Из котлетной массы кур, индеек и кролика приготовляют котлеты, биточки, шницели, кнели, фрикадельки и др. Снятое с птицы мясо пропускают 2 раза через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде и отжатым черствым пшеничным хлебом без корки, солят, вновь пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. Для приготовления кнелей мясо отделяют от костей, зачищают от сухожилий, пропускают 3–4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом, солят, выбивают; кнельную массу выпускают из корнетика или с ложки на смазанную маслом сковороду, заливают теплой водой и варят до готовности.

Приготовление блюд из кролика

Мясо кролика по своей питательной ценности и кулинарным качествам близко к куриному. Легкие, сердце, печень, почки удаляют и используют как субпродукты. Почечную часть и задние ноги используют в натуральном виде для приготовления жареных и отварных блюд. Переднюю часть кролика (спинно-грудная часть и лопатки) используют для приготовления тушеных, вареных блюд и блюд из котлетной массы. Из кролика приготовляют такие же блюда, как из птицы: натуральные и фаршированные котлеты (из окороков и спинной части), рагу, биточки, кнели и др.; кролика отваривают и жарят.

Блюда из телятины, баранины и свинины Баранина и свинина, применяемые в лечебном питании, должны быть нежирными: баранина ниже средней упитанности, свинина – обрезная. В отличие от говядины грудинка телятины и баранины используется для приготовления не только отварных, но и жареных блюд, а корейка – для натуральных котлет. При варке телячьей и бараньей грудинки предварительно надрезают посередине внутренней стороны ребер пленку, что облегчает удаление ребер после варки. Из зачищенных частей баранины, свинины, телятины порционными кусками нарезают мясо для отбивных котлет, эскалопов и шницелей, приготовляемых на пару и в жареном виде; мелкими кусками нарезают мясо для тушения (гуляш, рагу, плов). Котлеты отбивные. Из корейки вместе с реберной костью нарезают порционные куски, по одному куску на порцию, косточку зачищают и частично отрубают. Котлеты отбивают тяпкой и перерезают сухожилия, солят и жарят в панировке из сухарей или отваривают без панировки.

Котлеты натуральные (эскалопы) Из почечной безреберной части корейки нарезают порционные куски, слегка отбивают тяпкой, придают овальную форму и жарят без панировки. Рагу. Используют грудинку, шею, лопатку (без трубчатых костей), а иногда и корейку. Нарубают вместе с косточками, обжаривают, тушат, смешивают с поджаренными овощами, картофелем и доводят до готовности. Плов. Используют грудинку, лопатку без трубчатых костей; нарубают на куски вместе с косточкой. иногда употребляют и баранью корейку без позвоночника. Телятину и свинину нарезают без костей.