Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Рыбные блюда

Рыбные блюда приготовляют из рыбы, поступающей в лечебные учреждения в парном, охлажденном, мороженом и соленом виде. Некоторые виды рыб вырабатываются рыбной промышленностью в виде замороженных брикетов и филе. Сельдь, используемую для приготовления холодных блюд, следует вымачивать. Тепловая обработка рыбы. Рыба, также как и мясо, содержит азотистые экстрактивные вещества, которые при соответствующих медицинских показаниях подлежат удалению путем проваривания в воде или на пару.

В отличие от мясных изделий котлеты, приготовленные из измельченной рыбы без добавок, теряют при варке несколько больше экстрактивных веществ, чем рыба такой же массы, сваренная куском. В рыбной мякоти соединительная ткань состоит почти исключительно из колагена и почти не содержит эластина, поэтому рыба быстро разваривается, легко прожевывается, что дает возможность давать отварную рыбу куском на диетах, когда требуется механическое измельчение пищи. Блюда из рыбы приготовляют посредством варки на пару или в воде, припускания в небольшом количестве воды или рыбного бульона (300 мл на 1 кг рыбы), жаренья и запекания.

На диеты, при которых требуется удаление экстрактивных веществ, рыбу перед запеканием или жареньем предварительно отваривают до полуготовности. Из рыбы приготовляют также котлетную массу. Припускать или тушить следует мелкую частиковую и соленую рыбу, чем обеспечивается лучшее размягчение мякоти и костей и сочность рыбы. Припускать рыбу следует в закрытой посуде вместе с нарезанными белыми кореньями и луком. Запекать сырую или отварную рыбу можно на противнях, но лучше на порционных сковородах.

Приготовленную рыбу вместе с гарниром кладут на смазанную маслом и политую небольшим количеством соуса сковороду, заливают остальным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовом шкафу до образования розовой корочки. При отпуске блюдо сбрызгивают растопленным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью.

При жареньи сырой рыбы, предварительно отваренной, а также котлетной массы из рыбы рекомендуется использовать растительное масло. Рыбу разделывают соответственно блюду, при жареньи куском с кожей делают 2–3 надреза на коже, чтобы рыба после жаренья сохранила свою форму, солят, панируют в сухарях, муке или крошке из белого хлеба, блюда обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в духовом шкафу. Котлетную массу из рыбы приготовляют так же, как и из мяса, при этом удаляют у крупных экземпляров рыб не только кости, но и кожу.