Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий и зернобобовых

Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании; блюда из них включаются в меню всех диет. Из круп, макаронных изделий и бобовых приготовляют блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Предварительная обработка. Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и зернобобовые перебирают, удаляя посторонние примеси, просеивают и промывают в теплой воде. Манную крупу только просеивают, гречневую – просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую кашу для ускорения времени варки поджаривают в нежарком духовом шкафу, зернобобовые (кроме лущеного гороха) для этой цели замачивают в холодной воде в течение нескольких часов для набухания.

Для приготовления протертых каш просеянную и перебранную крупу промывают в теплой воде, подсушивают и измельчают в кофейной мельнице или ступке. Тепловая обработка. Каши приготовляют рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые. Готовая рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен; вязкая каша должна быть густой консистенции и не расплываться на тарелке. Время варки каш колеблется в зависимости от вида крупы, блюда, количества порций. Соответствующая консистенция каш получается от соотношения крупы и жидкости и раскладки, в которую могут входить и другие продукты. Каши варят на воде, молоке или на воде с молоком.

Для приготовления каш подготовленную крупу, которую следует промывать непосредственно перед варкой в теплой воде, засыпают в посуду с вымеренным соответствующим количеством кипящей воды, добавляют соль и размешивают до загустения крупы, т. е. того момента, когда крупа впитает в себя всю воду, и доваривают во избежание подгорания на водяной бане до готовности. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется. Если кашу готовят из цельной крупы на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а затем вливают молоко, размешивают и доваривают на водяной бане; этим обеспечивается лучший цвет и вкус каши. В рассыпчатые каши часть масла можно добавить после ее загустения.

Для приготовления манной каши и каш из молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей водой или молоком постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков. Для приготовления рассыпчатой каши крупу следует варить 8—10 мин в большом количестве подсоленной кипящей воды; затем лишнюю воду слить и кашу доварить на водяной бане до готовности.

Для пудингов из круп приготовляют рассыпчатую или вязкую кашу (для этого блюда манную кашу также готовят вязкой) и охлаждают. В немного остывшую кашу добавляют сахар, желток и другие продукты, яичные белки взбивают в пену, осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или на противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовом шкафу.

В запеканки яйца вводят целиком без взбивания белков. Для котлет, биточков, зраз из круп приготовляют вязкую кашу, охлаждают, смешивают с сырым яйцом, разделывают котлеты или биточки, которые после панировки в сухарях или без панировки жарят, запекают или варят в паровой коробке. Для приготовления блюд из зернобобовых подготовленные продукты опускают в холодную воду и варят до готовности; для приготовления пюре готовый продукт в горячем виде протирают через решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Для приготовления блюд из макаронных изделий перебранный продукт закладывают в кипящую воду и варят до готовности. Гарниры из макаронных изделий как самостоятельное блюдо варят «с откидкой»; для этого макароны, вермишель и тому подобное варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают на решето или дуршлаг и перемешивают с растопленным маслом для предупреждения склеивания. Отвар используют в супы и соусы. Для запеканок макаронные изделия варят без «откидки» в небольшом количестве подсоленной воды; из сваренных макаронных изделий запеканки приготовляют таким же способом, как из круп.