Лечебные злаки и иммунитет

М – из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, белая крупка марки Т из твердых пшениц – это полупрозрачные стекловидные крупинки желтого цвета с острыми гранями, марки МТ – пестрая по окраске, неоднородная по форме крупинок, химическому составу и пищевой ценности, аналогичная муке высшего сорта. В манке МТ мало плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Полтавская крупа имеет целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с остатком алейронового слоя и семенных оболочек.

Прочие крупы из пшеницы менее полноценны биологически.

Пшеничные хлопья готовятся из шлифованных зерен пшеницы, отваренных в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушенных, расплющенных и обжаренных, – это готовый к употреблению продукт.

Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже остальных, в ней меньше витаминов, железа, кальция и серы, незаменимых аминокислот, однако много провитамина А, минеральных веществ. В торговле бывает крупа кукурузная шлифованная – это частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы крупинки с закругленными гранями, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки.

Кукурузные хлопья – тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатываются из дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша.

Воздушная кукуруза приготовляется двумя способами: путем взрыва зерна в специальных аппаратах и обжаривания лопающейся кукурузы в жаровнях.

Употребляется без тепловой обработки.

Таким образом, из всех кукурузных круп наиболее полноценной является шлифованная крупа и воздушная кукуруза – цельное зерно.

В ячменной крупе высокое содержание полноценных белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов. Она способствует повышению иммунитета. Из ячменя вырабатываются перловая и ячневая крупы. Перловая крупа – это мучнистое ядро с остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Самая крупная (№ 1) имеет овальные ядра диаметром 3,5 мм; самая мелкая (№ 5) – шарообразную форму и диаметр 1,5 мм.

Ячневая крупа – дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки, частично от зародыша, плодовой и семенной оболочек. В ней содержится больше клетчатки и минеральных веществ, она хуже усваивается.

Ячменные крупы содержат 63–65 % крахмала, долго варятся, а сваренные каши быстро становятся жесткими. Содержание белков 9 – 12 %; жира – от 1,1 до 1,3 %. Жиры устойчивые, в процессе хранения не прогоркают.

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости превосходит прочие крупы, используется как диетический продукт, повышает иммунитет. Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Она имеет светлый, почти белый цвет. Фактически ядрица – цельный орешек гречихи, освобожденный от плодовой оболочки, обладает наиболее высокими кулинарными достоинствами. Продел представляет собой дробленое ядро. Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовятся из пропаренного зерна, имеют темный цвет, быстро варятся, а по пищевой ценности ниже прочих.

Крупы из гречихи содержат 63–64 % крахмала, 9 – 13 % белков, 2–2,6 % жира; 2 % сахара; 1,1 % клетчатки; 1,3–1,7 % минеральных веществ, очень богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.

Крупы, как и целое ядро, содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся. Витамин Е под действием длительной тепловой обработки быстро разрушается. Именно поэтому кашу, и не только гречневую, но и рисовую, и пшеничную, рекомендуется доводить до кипения, варить не более 15 минут, а потом снимать с огня, укутывать и пропаривать 30 минут. Фактически, именно так каша и варилась в русских печках – томилась, постепенно остывая и в минимальных количествах теряя целебные свойства. Правда, нельзя забывать и о том, что предки варили в основном каши из цельного зерна, никак не обработанного.