Хранить крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 5 – 13 °C, и не выше 18 °C, с относительной влажностью воздуха 60 – 70 % без риска порчи можно в течение года. Конечно, в домашних условиях она будет храниться немного хуже, но вы ведь не тонну на хранение закладываете!
Мука
Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна, с отбором или без отбора отрубей.
Сорта различаются количеством содержащихся тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек) и не имеют никакого отношения к качеству продукта. И снова повод для грустной шутки – наименее полноценная биологически мука считается «высшего» сорта, а наиболее полноценные «обойная», «обдирная» вообще сорта не имеют, они даже ниже второго! С учетом того, что у покупателя сформировался четкий ориентир: «высший» сорт – значит, самое лучшее качество, второй сорт – почти брак, это действительно грустно. Как много хозяек отказывается от покупки обойной муки только потому, что она исходя из названия «плохая», «из отходов», «некачественная»! А ведь дрожжевое тесто из нее получается более вкусным и пышным, чем из муки высшего сорта (вспомните, где больше белков, образующих клейковину?), и неизмеримо более полезным, правда, и чуть более темным, но ведь в тесто и мак, и корицу, и цедру, и шафран кладут (порадуйте больного ангиной такой булочкой, глядишь, и горло вылечится). Химический состав муки, как и крупы, во многом обуславливается составом зерна, из которого она получена, и тем, отбирались ли отруби. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне. С повышением сорта продукта увеличивается содержание углеводов (в основном крахмала) и снижается количество белков, жиров, минеральных солей, клетчатки и витаминов. Ведь мука высших сортов производится практически из чистого, освобожденного даже от алейронового слоя эндосперма, богатого крахмалом, а в муке низких сортов содержатся окрашенные частицы алейронового слоя, зародыша и отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, витаминами, жирами и белками. В эндосперме зерна белки распределены неравномерно, их больше в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получаются высшие сорта муки. Таким образом, чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна и тем она полезнее для нас с вами. Обойная мука – это зерно, измельченное практически без отделения отрубей, и по своему химическому составу почти не отличается от исходного зерна.
Белки ржаной муки и по составу, и по свойствам сильно отличаются от белков пшеничной муки, они не образуют клейковину, но их пищевая ценность выше, ведь они богаче незаменимыми аминокислотами.
Минеральные вещества представлены калием, фосфором, натрием, кальцием, магнием, марганцем, железом, медью, цинком и др. В муке их тем больше, чем ниже сорт. В ржаной муке имеются витамины В1, В2, В3, В6, В12, РР, Е, каротин. Высшие сорта бедны витаминами.
Глава 2. Технология проращивания и выращивания злаков
Как выбрать качественное зерно
Для того чтобы приготовить качественное, обладающее хорошими лечебными свойствами проросшее зерно (зеленый солод), нужно, по логике, проращивать здоровые, крупные, полновесные зерна. Кроме того, можно еще при выборе зерна повлиять на количество в готовом солоде, скажем, белка или крахмала, (в зависимости от того, что нужнее при том или ином заболевании), выбрав зерно пшеницы с высоким или низким содержанием белка. Как примерно определить это по внешнему виду зерна, вы уже знаете.
Итак, перед тем, кто решил лечить себя и своих близких, используя не непредсказуемые порой химические препараты, а природную силу злаков, встает ряд проблем.
1. Где купить зерно?
2. Как определить его свойства и качество?
3. Как подготовить зерно к проращиванию и прорастить его так, чтобы оно полностью отдало нам свои лечебные силы, ни в малейшей мере не потеряв их?
4. Как правильно заготовить для хранения такие лечебные части злаков, как листья, корни, стебли (солому), и как готовить из них лекарство?
На все эти вопросы и на некоторые другие вы найдете ответ в этой главе.
Приобрести зерно можно следующими способами.
Можно вырастить самостоятельно, если у вас есть земельный участок или если вы живете в деревне и работаете в хозяйстве, выращивающем зерновые культуры на продажу; это идеальный вариант.