Ловим со льда

При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить разогретым сливочным маслом. На гарнир можно подавать зеленый горошек, консервированные бобы, тушеную цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.

Судак по-сицилийски

На 1 кг рыбы 400 г картофеля, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, 50 г маслин, 100 г креветок, перец молотый, соль.

Одну-две выпотрошенные и очищенные от чешуи рыбины разрезать вдоль на две части, удалить позвоночник и уложить на противень. Затем половинки солят, перчат, покрывают кружочками репчатого лука и заливают растительным маслом. Обкладывают рыбу очищенным и нарезанным кубиками картофелем, половинками маслин, хвостиками очищенных креветок.

Противень с судаком ставят в умеренно горячий духовой шкаф и, периодически поливая 1–2 ст. ложками бульона, запекают до готовности. Бульон можно приготовить из головы и плавников судака.

Этим способом можно готовить также многие другие виды рыб: щуку, крупного окуня, леща, налима, карпа.

Судак отварной с овощным гарниром

1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, лавровый лист, перец.

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровые листья.

Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые десять минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.

Судак в белом вине

750 г рыбы (500 г филе), 0,5 стакана столового белого вина, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. ложки коровьего масла.

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона или воды. Варить рыбу нужно 15–25 минут.

Срезав с куска батона корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус: в 200 г бульона прибавить 1 ст. ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Сняв с огня, соус нужно посолить, прибавить к нему желток яйца с 1 ст. ложкой масла и хорошо перемешать ложкой.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать салат из спаржи, зеленый горошек или фасоль (красную или белую).

Судак, запеченный под луковым соусом

Рыба – 300 г, сухие овощи и специи для пряного отвара – 20 г, масло сливочное – 16 г, сухари – 10 г, картофель – 300 г, соус – 250 г, соль, перец.

Сваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть разогретым сливочным маслом, запечь и подать на сковороде.

Соус: в мелко нарубленный и слегка поджаренный репчатый лук добавляют вареные рубленные белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе обжаривают 5–6 минут. Вливают белое вино, добавляют томатную пасту (можно кетчуп), лук, муку, специи, кладут соль и варят 10–15 минут при слабом кипении. Заправляют соус сливочным маслом.

Окунь жареный, с гарниром

Рыба – 500 г, масло растительное – 3 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, перец молотый, соль.