Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

После ознакомления с внешней характеристикой вина можно приступить к его зрительной оценке. Для этого в бокал необходимо налить вино примерно на одну треть его объема. Обычно у сухих вин, в особенности невыдержанных, возможен осадок, поэтому бокалы, так называемые «рейнвейные», специально изготавливают из цветного стекла, чтобы скрыть легкую муть вина. В настоящее время виноградные вина с осадком (мутью) встречаются не так часто, как это было в прошлом, и то преимущественно при разливе вина непосредственно из бочек. Качественные марочные вина должны иметь кристальную прозрачность с блеском.

Прозрачность вина можно определить как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с вином поднимают до уровня глаз и просматривают его на свет (источником света может служить окно, электролампа или свеча) или встают к источнику боком. При очень ярком проходящем свете тонкая муть вина может остаться незамеченной, тогда как при боковом освещении бывает заметной каждая частица взвешенной мути. Степень прозрачности густоокрашенных вин – кагоров, рубиновых портвейнов – принято оценивать «на спичку»: в затемненной комнате просматривают вино на свет зажженной спички на черном фоне.

Вино характеризуется по убывающей степени прозрачности как тускловатое, тусклое, мутноватое, мутное. Старые бутылочные вина обычно имеют осадок, который после взбалтывания быстро осаждается и вину возвращается его прежняя прозрачность. Осадок старых вин, держащийся на стенках бутылок, называется «отлежка» или «рубашка». Такой осадок, подтверждая возраст вина, нисколько не снижает его ценности.

Оценивая цвет вина при проходящем и боковом освещении, можно обнаружить, что у молодых белых столовых вин основной желтоватый тон окраски сопровождается легким зеленоватым оттенком, заметным особенно у Рислинга.

У десертных вин в основной желтой окраске добавляются все увеличивающиеся с возрастом тона заварки чая различной интенсивности или тона червонного золота, или темного янтаря. В окраске молодых красных вин есть синеватый оттенок (почему во Франции их называют «голубыми»), который с возрастом, обработкой и выдержкой переходит в красный с различными оттенками: вишневым, рубиновым, гранатовым, кирпичным. Вообще по мере выдержки все белые вина темнеют, а красные бледнеют, поэтому по окраске без труда различают молодые вина, выдержанные и старые.

Умение оценить качество и свойства виноградного вина – один из признаков культуры человека. Поэтому необходимо остановиться на основных и очень важных моментах опробования и оценки, которые могут помочь разобраться в большом разнообразии вин.

Дегустационный метод оценки вина наряду с преимуществами перед химическим методом имеет один существенный недостаток: он не может быть вполне объективным, беспристрастным, так как каждый человек имеет свои физиологические индивидуальные особенности, которые органически заставляют его предпочитать вина одного вкуса винам другим, что может не совпадать с чьим-либо мнением. Одним людям нравятся кислые вина, другим – сладкие, третьим – крепкие, жгучие, четвертым – терпкие и т. д. Специалисты виноделы-дегустаторы обычно подчиняют свои индивидуальные впечатления от пробы вина некоторым средним общепринятым нормам. Это удается начинающим далеко не сразу, и такая способность приобретается постепенно, по мере развития вкуса и при систематической его тренировке. На официальных дегустациях, для того чтобы уменьшить влияние субъективных и односторонних мнений отдельных дегустаторов при оценке качества вин, оценка производится коллективно. В некоторых случаях дегустаторам даже не сообщают, какой образец они пробуют. Такую дегустацию называют дегустацией «в темную».

Однако, чтобы более или менее объективно охарактеризовать вино, существует определенный лексикон. Русский дегустационный лексикон в прошлом не был богат, многие термины носили искусственный, надуманный характер – «штишок», «летучка» и т. д.

Сейчас принята десятибалльная система оценки виноградных вин, которая является наиболее наглядной и простой. Высшим, 10 баллом оцениваются безукоризненные во всех отношениях вина. Баллом 6 оцениваются вина весьма посредственного качества, но все же допустимые к употреблению; ниже 6 баллов оцениваются больные вина – прокисшие, прогорклые или с посторонними привкусами и запахами, сильно помутневшие, а потому потерявшие товарный вид. Высший балл для молодых вин – 8.

При опробовании вина и оценке его качеств не следует курить вообще, так как запах и вкус табака мешают воспринять нежность вина, его букет, аромат. Считается, что лучше всего дегустировать вина утром натощак или после легкого завтрака.

Как уже говорилось, в дегустации участвуют многие органы восприятия, но решающая роль принадлежит вкусовым.