Memento mori. История человеческих достижений в борьбе с неизбежным

Чем объясняются наши сложные отношения с алкоголем? Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться на тысячи лет назад, когда наши кочевые предки впервые с ним столкнулись.

Мы не знаем, когда люди впервые начали употреблять алкогольные напитки или даже из чего они были сделаны. Однако у нас есть хорошее представление о том, откуда взялось вино[484]. Дикий евразийский виноград, предок современного технического винограда, до сих пор растет в Восточной Турции, Армении и Грузии. Мы можем себе представить, что произошло: кочевые люди, переселившиеся в плодородную долину, обнаружили дикие виноградные лозы, полные плодов, вдоль солнечных склонов над рекой. Винограда было слишком много, чтобы съесть все сразу, поэтому спелые плоды складывали в деревянные емкости, сделанные каменными топорами. Многие перезрелые виноградины лопнули или были раздавлены, выделив сок, который остался на дне емкости. И теперь с этими забытыми остатками начинает происходить нечто интересное: сок пузырится и пенится, выделяя плотный углекислый газ, который образует слой над жидкостью, не допуская в нее кислород. Виноградный сок подвергается ферментации, превращаясь в вино.

Несколько недель спустя на дне контейнера обнаруживается красная мутная жидкость. Какой-нибудь храбрец делает первый глоток. И ему нравится! Это не только вкуснее виноградного сока, но и вызывает приятное, успокаивающее чувство. К сожалению, все произошло случайно, так что получилось лишь небольшое количество вина, но этого достаточно, чтобы стимулировать дальнейшие эксперименты, когда кочевники вернутся в долину в следующем году. Теперь намеренно оставляют в емкостях избыточное количество винограда, что позволяет получить много литров вина и угостить всех.

Впервые люди получают доступ к большому количеству алкогольного напитка. Поэтому последствия опьянения наступают быстро. Люди счастливы и общительны. Они больше болтают, поют и танцуют вокруг костра. Но они продолжают пить, и тут наступает время для дурного поведения. Некоторые становятся агрессивными, другие теряют сдержанность. Одних рвет, другие теряют сознание. На следующее утро все сталкиваются с похмельем. Увы, их клятвы никогда больше не пить вскоре забыты, и вечером все повторяется. Через несколько недель все оставшееся вино окисляется от контакта с воздухом, превращаясь в уксус. Уксус хорош с некоторыми продуктами в небольших количествах, но даже чашку уксуса выпить невозможно. Поэтому кочевникам придется подождать до следующего года, прежде чем сделать новую партию вина.

Со временем, после множества проб и ошибок, процесс виноделия еще больше совершенствуется: плотно прилегающая крышка к емкости замедляет превращение вина в уксус. На дне под вином можно обнаружить коричневый осадок. Если часть его добавить в новую партию виноградного сока, то превращение сока в вино произойдет быстрее и надежнее. Виноград теперь намеренно давят, чтобы выпустить сок, и традиционный метод — давить его босыми ногами. Можно также использовать другие сорта винограда или смешивать разные.

Разумеется, приведенная история не более чем предположение, но у нас есть веские доказательства производства вина в первых городах, недалеко от районов, где растут дикие виноградные лозы. Годин-Тепе — древнее городище в Западном Иране, раскопанное канадской экспедицией с 1965 по 1973 год. Глиняные кувшины, найденные в Годин-Тепе, содержат остатки винной кислоты, химического вещества, образующегося при брожении, и антоцианиновых пигментов, которые придают красному вину его цвет. Кувшины, по-видимому, предназначались для приготовления вина, в них есть небольшие отверстия, достаточные для выхода углекислого газа, не допуская туда слишком много воздуха. (Плотно закрытая емкость для брожения рискует взорваться при повышении давления.) Этим кувшинам 5000 лет[485]. Еще более древние следы вина были обнаружены на фрагментах керамики из Сицилии[486] и Армении[487].

Виноделие стало важной частью самых ранних цивилизаций Ближнего Востока, недалеко от Кавказа, прежде чем стать самым популярным изготовленным руками человека напитком в греческом и римском мирах[488]. Как и в случае многих других изобретений, вино, вероятно, было независимо открыто китайцами. Возраст виноградных косточек из неолитического поселения Цзяху в провинции Хэнань в Китае составляет около 8000 лет. На керамике из того же места обнаружены следы винной кислоты и других химических веществ, находимых в вине[489].

Производство пива восходит к заре цивилизации, и ему может насчитываться до 13 000 лет[490],[491]. Пшеница и ячмень были одними из первых культур, которые люди начали выращивать. Влажное зерно может забродить в алкогольную кашицу после попадания в него спор дрожжей из воздуха. Дрожжи превращают сахар в углекислый газ и спирт, чтобы вырабатывать энергию, необходимую для их роста. Одно из древнейших известных нам шумерских письмен — это гимн Нинкаси, богине пива, который одновременно служит рецептом: