Memento mori. История человеческих достижений в борьбе с неизбежным

Нинкаси, ты та, кто замачивает солод в кувшине.

Нинкаси, ты та, кто выкладывает готовую смесь на большие тростниковые циновки.

Ты та, кто держит в своих руках много сладкого сусла, сбраживая [его] с медом [и] вином.

Вероятно, ее пели женщины-пивовары, хотя мелодия утеряна. Древнее пиво пили через соломинку, чтобы не глотать осадок. Производство пива распространилось из Шумера в Египет, Грецию и Рим. Оно стало особенно популярно в Северной Европе, где было слишком холодно для выращивания винограда. Римляне смотрели на пиво свысока как на напиток варваров, а историк Тацит писал: «Для питья… ужасное варево из ячменя или пшеницы, которое имеет весьма отдаленное сходство с вином»[492]. Тацит, возможно, демонстрирует здесь некоторое предубеждение, поскольку он также утверждал, что в Германии самый плохой климат в мире[493], а немцы — раса лжецов[494].

Пиво ценилось не только за его вкус и способность опьянять, но и потому, что оно было более безопасным напитком, чем вода. Загрязненная вода может изобиловать болезнетворными микроорганизмами, которые убиваются алкоголем и процессом пивоварения. Самым популярным в Средние века было так называемое мелкое пиво. Это густое варево можно было приготовить всего за несколько дней, и оно приправлялось всевозможными веществами, включая древесную кору, травы и яйца. Его пили все, включая детей. Это не означает, что все население постоянно было пьяно, поскольку содержание алкоголя в нем составляло всего 1 %. Пиво с содержанием алкоголя около 4 %, как современные сорта пива, было более редким и дорогим. Другой основной дрожжевой продукт — хлеб. Таким образом, хлеб также содержит некоторое количество алкоголя, хотя большая его часть испаряется во время приготовления.

Современное потребление пива отражает его происхождение, поскольку самое высокое потребление на душу населения регистрируется в Северной и Центральной Европе[495]. Здесь первое место занимают чехи. Во всем мире любовь к пиву возникла под влиянием этих регионов. Например, Намибия, бывшая немецкая колония, занимает по потреблению пива второе место в мире. В то же время самое высокое потребление вина наблюдается в Южной Европе и других странах — производителях вина, таких как Австралия, Уругвай и Аргентина. Уругвай и Аргентина заселялись в основном испанцами и итальянцами, которые принесли с собой навыки виноделия. Возглавляет этот список Ватикан, где практически все население составляют взрослые мужчины, любящие совместные трапезы, во время которых обязательно пьют вино[496]. Спиртные напитки предпочитают в Восточной Европе и Восточной Азии[497].

Если ферментация доведена до предела, если кормить дрожжи большим количеством сахара, в конечном итоге образуется слишком много этанола, и дрожжи погибают. Это происходит при содержании этанола около 14 %, в зависимости от сорта дрожжей. Это обозначает верхний предел крепости вина.

Однако есть способ приготовить гораздо более крепкий напиток — дистилляция. Этанол кипит при температуре 78 °C в сравнении со 100 °C для воды. Это означает, что если смесь этанола и воды, например вино, кипятить, то сначала этанол выкипит в виде газа. Если этот газ охладить так, чтобы он снова превратился в жидкость и был собран, то содержание этанола в нем будет намного выше, чем в исходной смеси.

Дистилляция использовалась тысячи лет назад в Китае и на Ближнем Востоке для изготовления лекарств, духов и питьевой воды из морской воды, а также алкогольных напитков. Значительное улучшение процесса произошло с изобретением спиральной охлаждающей трубы. Она позволила газу охлаждаться более эффективно, чем предыдущее дистилляционное оборудование, в котором использовалась прямая труба, так что большая часть газа конденсировалась обратно в жидкость. Авиценна, разносторонний персидский гений XI века, описал этот метод в одной из своих многочисленных книг. Он перегонял масло из лепестков роз, чтобы получить розовую эссенцию, используемую как лекарство от сердечных заболеваний.

Спиртные напитки теперь можно было производить путем перегонки ферментированных продуктов всех видов растений. Идея дистилляции пришла в Восточную Европу с Ближнего Востока через турок. Поскольку в Восточной Европе слишком холодно для выращивания винограда, пришлось использовать другие растения. В XV веке в русских монастырях начали производить водку из зерна.