Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Эту энергию поставляет главным образом глюкоза, и даже если мы голодаем или спим, мозг оставляет за собой больше половины циркулирующей в теле глюкозы, поэтому сам не голодает никогда. Наш мозг — самый прожорливый орган тела, который потребляет пятую часть общей энергии покоя, хотя на его долю приходится всего 2% веса тела41. Только поддержание организма в полном покое обходится примерно в 1300 дневных калорий. Хорошая новость состоит в том, что энергию расходовать очень легко. К примеру, просмотр телевизора сожжет 60 калорий в час, а прочитав эту главу, вы потратите примерно 80 калорий и даже больше, если вы склонны к полноте или процесс чтения вызывает у вас стресс.

Мы уже видели, что подсчет калорий при похудении — дело ненадежное и может увести в неверном направлении, а попытки сбросить вес только за счет физических занятий тщетны. Но пока мы не найдем систему лучше, калории останутся при нас, потому что дают хотя бы грубое представление относительно общей энергетической ценности блюд. Прочие сведения, указанные на упаковках, — это макронутриенты, о которых, по договоренности между пищевой промышленностью и властями, должны знать потребители. С их помощью мы должны решить, какие продукты являются здоровыми, а от каких лучше отказаться. Но насколько достоверна информация о полезности продуктов, которую многие из нас принимают как данность?

Я продолжу свой рассказ и пройдусь по каждой строчке продуктовой этикетки — может, добавлю чуть-чуть иронии, потому что на упаковке, как правило, указаны слишком упрощенные и сокращенные, а значит, не очень достоверные сведения. Все нутриенты (под которыми я подразумеваю микрокомпоненты, жизненно важные для происходящих в теле процессов) важны и встречаются во всех вариантах здорового питания, которое, в свою очередь, составляют различные группы продуктов[1].

3

ЖИРЫ, ИТОГО

Есть слишком много жирного вредно. Это логично. Потребление жирной пищи приводит к отложению жиров в артериях, которые закупориваются и потому могут стать причиной сердечных приступов. Тот же жир откладывается в нашем организме, и мы толстеем.

Начиная с 1980-х годов и до сей поры доктора твердят своим пациентам о вреде холестерина, который давно стал синонимом сердечно-сосудистых заболеваний. К сожалению, холестерин совершенно напрасно возвели в ранг великого преступника, каковым он никогда не был. Некоторые жиры в составе нашего рациона не только полезны, но и жизненно необходимы.

Жир составляет примерно треть от веса тела, без него нам было бы не выжить. Однако само слово и то, как его используют, часто сбивает с толку. В быту мы называем жиром «ожирение» или «полноту», а также «пивное брюшко», однако он имеет и научный смысл. Этот термин применяется к любой субстанции, состоящей из жирных кислот, которые принимают множество разнообразных форм, и большая их часть представляет собой важные строительные блоки для наших клеток. Группы жирных кислот, которые совместно формируют жировые вещества, называются липидами (это более точный термин), и именно их я имею в виду, используя слово «жир», когда говорю о диете или о составе крови. Жиры не растворяются в воде или крови. В основном они продуцируются печенью, накапливаются в ней и переносятся по телу вместе с белками в потоке крови. Молекулы жира различаются по строению и размеру, пополняя строительный материал клеток и обеспечивая энергией рабочие органы, например мозг. Без жира мы бы долго не просуществовали, и если наш рацион его лишен, то печень начинает добывать его откуда только возможно.

Жиры, объединенные с белками, называются липопротеинами, и они гораздо полезнее и интереснее в качестве медицинского показателя, чем общий холестерин. Теперь возможно очень точно измерить их содержание в крови — это липопротеины высокой и низкой плотности, ЛПВП и ЛПНП соответственно. Именно они переносят в организме холестерин. Липопротеины низкой плотности — это «плохиши», при помощи которых мелкие капельки жира попадают в стенки кровеносных сосудов, приводя к тромбозу, болезням сердечно-сосудистой системы или инсульту. Если ваша печень производит в избытке ЛПВП, то есть «хороших ребят», большая часть липидов безопасно переносится к цели и используется, не вызывая коллатеральных нарушений кровообращения. Молекулы жира, состоящие из коротких цепочек жирных кислот, как правило, имеют жидкую форму (масла), а из длинных при комнатной температуре — твердую (жиры).

ХОЛЕСТЕРИН — БОЛЬШАЯ ЖИРНАЯ ОШИБКА

Измерять уровень холестерина практически бесполезно (с некоторыми оговорками), поскольку он включает в себя как хорошие, так и плохие липиды, и у людей это соотношение разнится. При этом у женщин показатель холестерина еще менее информативен, чем у мужчин. А в пожилом возрасте высокий уровень общего холестерина, хотя это и странно, защищает от болезней сердца. Но в целом высокий уровень общего холестерина представляет собой проблему, поскольку в среднем свидетельствует о преобладании плохих липидов над хорошими.