Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец горошком, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.

Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.

Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами

Поросенок молочный – 1 тушка

Щепотка молотых семян кориандра Фарш:

крупа гречневая – 500 г

яйца – 3 шт.

белок яичный – 1 шт.

сало свиное топленое – 100 г

лук репчатый – 2 шт.

грибы белые сушеные – 40 г

петрушка и укроп (зелень) – 3 столовые ложки (мелко нарезать)

перец, соль

Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около полутора часов.

Поросенок заливной

Поросенок молочный (около 2 кг)

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Желатин – 30 г

Корень петрушки – 1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный – 10 горошин

Лимон, петрушка (зелень), соль

Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.

В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.

Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.

Кролик, тушенный с грибами

Кролик – 1 тушка

Шампиньоны – 200 г

Сметана – 200 г

Мука пшеничная – 1 чайная ложка

Лук репчатый – 3 шт.

Маргарин – 100 г

Уксус – 2 столовые ложки

Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль

Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.

Сметану перемешать с мукой, посолить, влить У стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.

Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.

Кролик в шампанском

Кролик – 2 тушки

Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка

Лук репчатый – 5 шт.

Шампиньоны – 50 г

Масло растительное – 3 столовые ложки

Масло сливочное – 150 г

Сметана – 250 г

Лимон – 1 шт.

Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль