Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

Венчает всё разнообразие. Люди не должны есть одну и ту же пищу, сколь угодно полезную, день за днём. Разнообразная еда более адекватно удовлетворяет потребности в необходимых питательных веществах. Мы понимаем биологическую роль некоторых из них, но огромное количество химических соединений в еде ещё не открыто или не изучено. Тем не менее они могут быть важны для здоровья, и в разнообразном рационе получить их легче. Вот почему так важно есть настоящую еду, не заменяя её пищевыми суррогатами и таблетками. К тому же разнообразная еда позволяет нам получить больше удовольствия: всегда интересно попробовать что-то новое. Получая больше пищевых впечатлений, скорее всего, мы съедим меньше. Эти простые принципы, взятые все вместе, и дают ответ на то, что такое полноценное питание.

Незаменимые (эссенциальные) питательные вещества нужны организму для нормальной жизни, но он не может производить их самостоятельно или делать это с достаточной скоростью (в достаточном количестве) из других молекул. Незаменимые питательные вещества мы должны получать с едой.

Функциональное питание – продукты, которые содержат в естественном виде или специально обогащены биологически активными веществами, возможно, оказывающими положительное влияние на здоровье. Надо помнить, что разнообразные биологически активные вещества содержатся в любых необработанных продуктах.

Полноценное питание должно быть адекватным, сбалансированным, умеренным, физиологичным, разнообразным. Эта концепция несколько сложнее, чем просто не есть «вредных» продуктов и есть «полезные».

6.2. Наука о питании

Исследования питания

Нутрициология (наука о питании вообще) и диетология (наука о питании при разных заболеваниях) – довольно юные отрасли медицины. Хотя рекомендации о том, как надо есть, были частью медицинской практики с древнейших времён, подлинно научное изучение питания началось на рубеже XIX и ХХ веков с витаминов. Уже в середине XIX века стало понятно, что в еде присутствуют разнообразные питательные вещества. Были выделены и изучались белки, жиры и углеводы, причём сначала считалось, что белки – это только строительный материал, а энергию несут два других макронутриента. В те годы в медицине происходила научная революция, связанная с изучением микробов. Со времен Гиппократа было принято думать, что здоровье человеческого тела связано с балансом четырёх жизненных соков (гуморов) – крови, флегмы, жёлтой и чёрной желчи. Болезни объясняли острым, хроническим или наследственным избытком одной жидкости и недостатком других. И вот эти господствовавшие столетиями и казавшиеся совершенно незыблемыми представления были упразднены сторонниками микробной теории. Луи Пастер, Роберт Кох и их последователи установили, что причиной инфекционных болезней являются патогенные микроорганизмы.

То, что сейчас нам кажется очевидным и незыблемым, когда-то вызывало бурные споры. Вся эта книга наполнена научными знаниями, которые были терпеливо и скрупулезно собраны тысячами исследователей: воистину, «мы стоим на плечах гигантов». Кроме инфекционных заболеваний, настоящим бичом в те далёкие времена были авитаминозы. Сейчас в цивилизованном мире их просто нет, потому что они связаны с полным отсутствием витамина (или витаминов) в пище. Об ужасных симптомах настоящих авитаминозов – цинги, бери-бери, куриной слепоты и пеллагры, которые приводят к инвалидности и смерти, не пишут в наши дни глянцевые журналы. А когда-то было совершенно непонятно, из-за чего людей поражают эпидемии этих болезней. По иронии судьбы, причину долго искали в микробах, а теория о пищевом происхождении этих заболеваний казалась сомнительной. Несколько десятков лет понадобилось, чтобы понять, что в основе перечисленных выше заболеваний лежит отсутствие определённых питательных веществ в еде (а конкретно, витаминов C, B₁, A, B₃), выделить эти вещества, изучить их химическую структуру и синтезировать их.